Glutamato nocivo e água pesada: como nascem os mitos da comida?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 16:14

Existem muitos mitos sobre nutrição e preparação de alimentos. Algumas delas estão enraizadas em séculos, e hoje para nós é apenas folclore. Outros surgiram há relativamente pouco tempo, quando a racionalidade científica já havia penetrado na culinária, mas devido aos erros dos cientistas, tornaram-se mais fortes conclusões falsas, que circularão na Internet por muito tempo. Todos os mitos alimentares têm sua própria lógica - embora contrária à verdade. Aqui estão quatro deles, desmascarados há muito tempo, mas ainda populares.

Não perca uma gota

Abra qualquer livro sobre comida e ciência e certamente haverá uma história sobre o famoso cientista alemão do século 19, Justus von Liebig, que, além de suas verdadeiras realizações, desenvolveu uma teoria universal da nutrição. Foi ele quem lançou o tenaz mito da selagem do caldo da carne na torrefação. Von Liebig acreditava que, como a carne contém fibras e sucos, eles nunca deveriam ser perdidos durante o cozimento. Portanto, é melhor comer a carne com o líquido com que foi cozida ou estufada, ou os sucos são “selados” fritando rapidamente no fogo até que apareça uma crosta marrom para que todos os nutrientes permaneçam dentro.

Parece uma coisa lógica: vamos fechar tudo dentro e tirar o máximo proveito da carne - mas, infelizmente, isso é impossível. Tudo é exatamente o oposto. Pegue a carne e jogue em uma frigideira quente - ela vai chiar e encolher. O fato é que, com o aumento da temperatura, as proteínas começam a coagular (grudar-se), pressionando-se mais umas das outras. Por causa disso, parte da água é expelida da carne e, quanto mais alta a temperatura, mais seca ela fica. Compare o bife médio com o bem passado, o primeiro será muito mais suculento do que o último. Ou ainda mais fácil: coloque um pedaço de carne na balança antes e depois do cozimento e compare o quanto mais leve ficou. Portanto, mesmo a torrefação mais rápida não manterá os sucos dentro do bife.

Por que esses fatos foram ignorados por Herr Liebig não está claro. Mas as palavras do cientista tinham muito peso, e sua ideia ganhou reconhecimento não só na culinária, mas também na comunidade médica, que passou a promover "dietas racionais" a partir das ideias de Liebig. Já na década de 1930, descobriu-se que eles estavam errados, mas ainda expor artigos sobre "selar sucos" pelo método de 150 anos atrás estão se tornando um conteúdo de choque.

Síndrome do restaurante chinês

O mito sobre os sucos de carne se tornou tão popular que no futuro provavelmente permanecerá apenas uma lenda sobre o erro de um cientista famoso. Mas a história do glutamato monossódico é uma verdadeira história de detetive. É aqui que os defensores e oponentes da alimentação saudável e do glutamato monossódico, cientistas inconsistentes e inventores de todos os tipos se reuniram.

Em 1968, um professor chamado Robert Ho Man Kwok escreveu ao editor do The New England Journal of Medicine. Ele intitulou sua carta "Síndrome do Restaurante Chinês" e disse que há vários anos ele se mudou para os Estados Unidos e teve sensações estranhas. Cada vez que Robert comia em um restaurante chinês, 15 a 20 minutos após o primeiro prato, ele começava a sentir várias doenças: dormência na nuca, espalhando-se gradualmente para os braços e costas, fraqueza geral e batimento cardíaco acelerado. Ho Man Kwok mencionou vários ingredientes que podem estar relacionados a isso: molho de soja, vinho para cozinhar, glutamato monossódico (MSG) e sal. Mas ele não sabia dizer exatamente o "culpado", então ele chamou "amigos da área médica" para compartilharem seus palpites.

Esta carta marcou o início da guerra que foi declarada contra o glutamato monossódico. Por que exatamente com ele? Talvez, de toda a lista do Dr. Ho, tenha sido essa substância nos Estados Unidos a que menos se ouviu falar, e por isso eles se assustaram e passaram a culpá-lo por tudo. Seja como for, após a publicação da carta, outras pessoas também relataram esses casos, e os médicos começaram a escrever em revistas médicas, descrevendo sintomas semelhantes. Logo os jornalistas também pegaram essa onda e, com o tempo, o glutamato foi equiparado quase a um veneno.

Todo mundo conhece essa história exatamente desta forma: o cientista fez ao editor-chefe uma pergunta, que então, por vontade do destino, foi colocada sem rodeios, embora a carta original não fosse absolutamente categórica. Em 2013, a professora Jennifer Lemesurier se interessou pelo hype do glutamato. "É possível que toda essa tempestade tenha surgido por causa de uma carta estúpida?" - ela pensou e começou a cavar. Após quatro anos de investigação, Lemesurier escreveu um artigo no qual argumentava que muitos médicos ao mesmo tempo consideraram a carta do Sr. Ho uma piada, mas ainda espalharam esse mito para rir dos chineses, adicionando lenha à fogueira do racismo. Com o tempo, o humor foi embora do discurso, mas a narrativa permaneceu. Enquanto preparava o artigo, Jennifer tentou localizar o Dr. Ho, mas encontrou apenas seu obituário: ele faleceu em 2014.

E em 2018, após a publicação de Lemezurier, ela recebeu uma mensagem de voz de um homem que se apresentou como Howard Steele. Um homem de 96 anos contou como, em 1968, fez uma aposta de US $ 10 com um colega de que escreveria um artigo para uma revista e o publicaria. Steele cunhou o personagem Ho Man Kwok, nome do instituto onde trabalhava, e escreveu uma carta sobre o glutamato. É verdade que então se envergonhou, ligou para a revista e explicou que se tratava de pura invenção, mas o conselho editorial não publicou uma refutação.

A piada ganhou vida própria, começou a se desenvolver e resultou em uma histeria de meio século contra o glutamato monossódico

Mas havia apenas mais perguntas. Quem, então, morreu em 2014 se Dr. Ho era ficção? E por que Howard Steele disse que surgiu com o nome do instituto onde trabalhava, se tal instituição - The National Biomedical Research Foundation - realmente existe? Realmente houve um certo Doutor Ho que morreu em 2014! Infelizmente, não foi mais possível perguntar a Howard Steele com mais detalhes: em 5 de setembro de 2018, ele faleceu, deixando para trás um verdadeiro quebra-cabeça para os pesquisadores.

Então eles começaram a procurar a família do verdadeiro Dr. Ho e seus colegas, e todos eles confirmaram que ele era o autor da carta e escreveram para a revista com bastante seriedade. Jennifer Lemesurier encontrou a família de Howard Steele e falou com sua filha Anna. Sua primeira reação foi de choque, mas depois de alguns minutos, ela confessou que acreditava na história da família Ho, e não em seu próprio pai. O fato é que, mais do que tudo no mundo, Howard adorava inventar tais histórias e, muito provavelmente, essa era sua última piada. Ele não escreveu uma carta falsa que empolgou o público por muitos anos, mas simplesmente inventou tudo para se divertir. O verdadeiro mito sobre a síndrome do restaurante chinês foi lançado pelo verdadeiro médico Ho Man Kwok.

Mas, infelizmente, para muitos que afirmavam ser particularmente sensíveis ao glutamato, os estudos não confirmaram os temores sobre os perigos dessa substância. E, em geral, nenhum medo foi confirmado.

O fato é que o glutamato monossódico é um sal do ácido glutâmico, um dos aminoácidos a partir do qual todas as proteínas são formadas

Você não poderá recusar com todo o desejo.

Em 1908, o cientista japonês Kikunae Ikeda conseguiu isolar o glutamato monossódico da alga kombu, patenteou o método para sua produção e descobriu que esse sal é responsável pelo sabor do umami (o quinto sabor, além de doce, amargo, salgado e azedo, que nossos receptores reconhecem). Por ser encontrada em alimentos protéicos: carnes, cogumelos, queijos duros, molho de soja, peixes, gostamos muito. Além disso, há muito glutamato no tomate - não é à toa que o ketchup é tão popular. Se quisermos abandonar o glutamato, então, antes de mais nada, desses produtos. Mas você não precisa fazer isso porque o MSG é seguro.

Em seu artigo sobre o glutamato, o químico Sergei Belkov diz:

Ácido glutâmico é, pode-se dizer, um marcador de proteína. Se houver proteína nos alimentos, geralmente há uma certa quantidade desse aminoácido, respectivamente, reconhecida pelas mentes - a forma como o corpo encontra os alimentos ricos em proteínas. Por isso esse sabor é agradável para nós, que é o que usa a indústria alimentícia.

De acordo com os padrões alimentares internacionais do codex Alimentarius, o glutamato não tem uma ingestão diária aceitável. Isso significa que é fisicamente impossível comer o suficiente para se machucar.

Linguagem como um mapa

Destruindo o mito sobre o glutamato, os cientistas falam sobre o sabor do umami, e isso automaticamente desmascara outro mito - sobre o mapa gustativo da língua. Por muito tempo acreditou-se que existiam apenas quatro sabores e eles eram percebidos por certas áreas da língua.

Curiosamente, essa teoria nasceu de um artigo que dizia exatamente o contrário: todas as partes da superfície da língua de uma pessoa percebem todos os tipos de gostos, apenas em graus diferentes. Em 1901, o cientista alemão David Hoenig, em seu trabalho "Sobre a psicofísica das sensações gustativas", escreveu que diferentes partes da língua têm diferentes limiares para a percepção dos sabores. No entanto, o professor de Harvard Edwin Boring entendeu mal e publicou sua tradução do artigo de Hoenig e esquema de tempero em 1942. A língua era dividida em quatro zonas, cada uma responsável pelo seu sabor: a ponta - para o doce, a raiz - para o amargo, as partes laterais - para o salgado e o azedo. Então, os cientistas ocidentais não sabiam sobre o umami, então esse sabor não está no mapa.

Com o tempo, ficou claro que isso é fundamentalmente errado. Em 1974, a pesquisadora americana Virginia Collings desmascarou esse mito ao provar que a língua percebe os sabores em toda a sua superfície, embora haja uma diferença nos limiares de percepção. Para se ter certeza disso, basta aplicar uma solução salina na língua. Mas o mais surpreendente é que as papilas gustativas não estão apenas na boca: os cientistas as encontram por todo o corpo, da garganta aos intestinos, onde, por exemplo, existem receptores para os sabores doce e amargo.

Quantas vezes para ferver a água?

Um dos mitos favoritos vem do passado nuclear soviético: dizem, não se pode ferver a mesma água duas vezes em uma chaleira, porque se forma água pesada. Inclui o deutério - hidrogênio pesado (daí o nome), mas em si não é terrível e, em pequenas quantidades, suas moléculas estão presentes em qualquer água. Mas a palavra "pesado" parece impressionar, e as pessoas têm medo de ferver novamente. E concluem também que é impossível misturar água fervida com água bruta, para não estragar a fresca.

De onde crescem as pernas desta história? Acontece que o famoso especialista em culinária soviético e russo William Vasilyevich Pokhlebkin é o culpado. Em 1968, no livro “Chá. Seus tipos, propriedades, uso”, escreveu ele:

“No processo de ebulição prolongada, grandes massas de hidrogênio evaporam da água e, assim, aumenta a parcela da chamada água pesada D2O, onde D é o deutério … A água pesada se deposita naturalmente no fundo de qualquer vaso - um bule de chá de titânio. Portanto, se você não derramar o resto da água fervida, com a fervura repetida, a porcentagem de água pesada neste recipiente aumentará ainda mais."

Essas palavras podem ser encontradas em todos os artigos que denunciam o mito da água pesada. Embora esta citação não possa ser encontrada no próprio livro (dizem que após a exposição este blooper "desapareceu"), o camarada Pokhlebkin realmente adverte que "a água para fazer o chá nunca deve ferver", porque "água fervida estraga o chá, torna a bebida dura e faz com que pareça vazia. " "O chá fica especialmente estragado se água doce for adicionada à água já fervida e, em seguida, essa mistura for fervida."

Como resultado, muitos dos nossos concidadãos têm medo de fervura dupla - mas não há porque ter medo desde 1969. Em seguida, na revista "Chemistry and Life" publicaram cálculos: para obter 1 litro de água pesada, é necessário despejar 2,1 × 1030 toneladas de água comum em uma chaleira, que é 300 milhões de vezes a massa da Terra. Se você ainda decidir ferver um copo de "pesado", você pode usá-lo com segurança. O corpo humano contém deutério, portanto, água pesada não é prejudicial para nós. Ao ferver, a concentração de sais aumenta devido à evaporação da água, mas a própria água não fica pesada. Radioativo também.