Que tipo de pão os russos produziam na Idade Média? Tecnologia de amassar e assar

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 16:14

O camponês russo, especialmente em sua área histórica - a Região da Terra Não Negra - até o século XX, sempre esteve em necessidade. Sua mesa é a melhor prova disso. A base da alimentação dos camponeses era o pão de centeio.

Por falta de tempo das mulheres, era assado uma vez por semana. O pão era frequentemente de má qualidade - cru ou, pelo contrário, assado, o que causava problemas de estômago. Muitas vezes não havia farinha suficiente para alimentar a família, e então eles assavam pão substituto - com casca de pinheiro ou quinua. Além do pão, o sortimento da mesa era baixo: couve, nabo, peixe e cogumelos.

Uma das principais restrições ao bem-estar dos camponeses russos era a curta estação quente. Durante 130-140 dias por ano, o camponês tinha tempo para preparar o solo para semear os grãos, fazer feno e colher. Se houvesse 1-2 trabalhadores na família, era possível processar terras aráveis com alta qualidade em uma área de apenas 2,5 hectares, e de baixa qualidade - em 3,5 hectares. No entanto, tanto daquela como da outra área eles colheram apenas 3-4, geralmente cerca de 60-70 poods de centeio, cevada e aveia. À taxa de 12 poods de grãos por pessoa, a colheita mal era suficiente para uma família média de 6 pessoas naquela época. O cavalo teve que ser alimentado com aveia durante o difícil trabalho de campo.

A falta de tempo permitiu que apenas um cavalo, uma vaca e algumas ovelhas estivessem prontos para o feno. O pequeno número de animais domésticos levou à escassez de esterco - o principal fertilizante da época. Pouco estrume - baixo rendimento. A maioria dos camponeses russos não conseguiu romper esse "círculo vicioso" até o início do século XX.

Tudo isso se refletia na dieta dos camponeses russos: em geral, comiam monótonos e, muitas vezes, de baixa qualidade. Pão, cinza (couve), nabos, cogumelos e peixes. Eles representaram 80-90% da dieta. Por sua vez, para o pão de centeio - até 60% das calorias. Mas mesmo esse pão estava longe em qualidade e sabor do que conhecemos hoje em dia de pão de centeio. O historiador Leonid Milov escreve sobre como era o pão russo na Idade Média em seu livro "The Great Russian Ploughman" (talvez o melhor estudo econômico e histórico do campesinato medieval na Rússia).

Tecnologia de amassar e assar pão

A cultura da panificação do pão de centeio evoluiu ao longo dos séculos e, no século 18, era idealmente a seguinte. O pão no forno russo não era assado todos os dias, mas apenas uma vez por semana, pois a camponesa não tinha outra oportunidade. Além disso, acreditava-se que o pão recém-assado era "pesado" e fazia mal ao estômago. Geralmente ficava um pedaço de massa de cada massa - o chamado "fermento". Este fermento era mantido enrolado em farinha em local escuro. O prazo de validade é de até duas semanas. Sourdough é amassado da farinha de centeio em água. Para acidificação rápida, às vezes kvass era adicionado. Em vez de fermento para a massa de pão, pegavam o fermento de cerveja, amassavam com farinha e fermentavam em local aquecido.

Então, o fermento é colocado em uma massa fermentada, onde a farinha já foi derramada e um buraco é preparado no meio: para um torrão de fermento. Em seguida, a água quente é despejada sobre o fermento a uma temperatura tão alta que a mão pode tolerar. A massa é bem moída, usando apenas um terço da farinha na massa. Tendo recebido uma "massa um tanto íngreme", é untada ao meio e coberta com uma tela grossa, coberta com farinha por cima e coberta com uma tampa. No inverno, eles são cobertos com um casaco de pele e um chucrute é colocado perto do forno. O camponês faz todas essas operações à noite, deixando a massa coberta até de manhã.

De manhã, amassa-se a própria massa: retiram a farinha, retiram o linho e deitam novamente água quente ("para que a mão aguente") no meio do fermento. Mexa bem, sem deixar grumos ou grumos. Em seguida, eles "amassam" o resto da farinha, reservando apenas uma parte da farinha para eles próprios enrolarem os pães. Ao mesmo tempo, cuidam para não esperar a solução e não engrossar com farinha em excesso. Em seguida, a massa é coberta com uma toalha de mesa (no inverno é primeiro aquecida) e algo quente por cima e deixa-se por uma hora e meia.

Verifica-se a massa acabada se cresceu bem (ponha o punho na massa até ao fundo e retire rapidamente: a massa deve "nivelar" sozinha). Além disso, quando o forno é aquecido, o pão é enrolado da massa e coberto com um pano. Para não estragar a forma dos pães, coloque cachimbos de madeira entre os pães. Parte da massa é deixada para futuro "fermento".

Em seguida, retiram as brasas do fogão de alta temperatura, deixando uma pequena pilha na boca do fogão, varrem para baixo do fogão e fecham um pouco com um abafador "para que o calor desapareça" no meio). Os pães são assados: cerca de três horas - peneira, cerca de quatro horas - peneira (peneirar o pão - da farinha, peneirado por uma peneira e peneira - por uma peneira). Quando o pão está cozido, eles verificam cada pedaço batendo na crosta inferior com um dedo: o pão deve "soar". Tendo retirado os pães, é necessário colocá-los na beirada, "o shtob afastou-se e amoleceu enquanto esfriava". Não era recomendado colocar pães quentes prontos em "lugar rançoso". O pão resfriado era armazenado, via de regra, em local fresco (por exemplo, em uma cuba especial da adega, para não mofar).

Desvios da norma

Claro, sempre houve vários tipos de desvios desse processo de cozimento ideal na vida. Por exemplo, se uma camponesa torna o "fermento" muito frio, o pão vai acabar em pedaços. Pelo contrário, se o "fermento" estiver muito quente, o pão sai muito duro e duro. Quando a massa de uma anfitriã preguiçosa penetra na massa, o pão acaba sendo fino, sua forma se difunde (há fortes dores no estômago por causa disso). Se a camponesa aquecer muito o forno, o pão queimará por cima, mas por dentro ficará sem assar, "áspero". Ao contrário, no forno mal aquecido, o pão não se assa, apenas seca, "perde a força" e fica pegajoso por dentro. Quando a dona de casa apressada, mal amassando a massa, rola rapidamente os pães e os coloca no forno ("para se livrar o mais rápido possível"), a crosta do pão incha, e seu miolo fica forte e sem fermento (ele encontra-se no estômago "como chumbo").

Na vida real, muitas vezes houve casos em que os caprichos da natureza diante do mau tempo, dias chuvosos durante a época da colheita, levavam ao fato de o grão germinar, deteriorar ou, ao contrário, não amadurecer. Como resultado, a farinha ficou pegajosa e "maltada", e a massa "espalha-se, não cresce bem". Portanto, o pão não é cozido e, na verdade, é simplesmente prejudicial à saúde.

Para não ser envenenado por tal pão e não adquirir doenças graves, a experiência popular desenvolveu todo um sistema de métodos para neutralizar a farinha desse grão. Os grãos desse tipo, além de secá-los em feixes, devem ser secados novamente em fornos em pequenos lotes. A farinha desse grão não é acondicionada firmemente em potes com marretas, como se faz com a farinha comum, mas é armazenada em "pó", ou seja, na forma batida, solta e fofa. Antes de amassar, a farinha fermentada é novamente seca no forno. Ao misturar menos do que o normal, despeja-se água quente. E adicione mais kvass espesso ou apenas pegue mais massa fermentada velha (ou seja, massa azeda). O sal também é adicionado mais do que o normal: em quatro peças de farinha (cerca de 13 kg) - 4 punhados de sal cada. A massa deve ficar mais ácida, por isso é embrulhada mais quente que de costume. À massa levada acrescenta-se mais farinha, formando uma massa muito íngreme, e ao amassá-la "não poupam as mãos".

E novamente deixe a massa para que cresça bem. Os pães são pequenos e "finos". O principal é que se cozem uma quantidade muito pequena de pão a partir dessa farinha, pois eles se moldam muito rapidamente. Às vezes, cinza peneirada limpa é adicionada à água para amassar (um saco de cinza é imerso na água).

Pão sujo e prejudicial

Pão de centeio germinado ou esverdeado não é o único pão que não é saudável. Freqüentemente, é impossível separar um grão de centeio da cravagem por uma única tendência. A farinha com ergotina é azulada, escura e cheira mal. A massa também se espalha e o pão se desfaz. Mas na Rússia, aparentemente por falta de tempo aguda, a cravagem era deixada na farinha, ou seja, "não é jogada fora dos grãos de centeio, eles são moídos juntos". Nas regiões do sul da Rússia, ao moer o trigo, também resta a sujeira, que também está longe de ser inofensiva.

Finalmente, o grão das regiões das estepes do sul, muitas vezes e muito, acaba recebendo poeira negra da terra. "Nas estepes", escreve Drukovtsev, "onde o solo é preto, não há farinha branca, de modo que a poeira preta, aderida a um círculo de grãos, se junta no martelo. Por isso, o sabor da massa cozida é ruim e amargo. " Além disso, as correntes nas quais o pão era debulhado eram principalmente de barro, e aqui o grão era adicionalmente coberto por uma camada densa e durável de poeira negra, que nem sempre podia ser lavada. Assim, a partir daí, a farinha de trigo dos camponeses costumava ser de cor escura, e tudo isso entrava no pão.

Fraude voluntária: "pão com fome"

Nos anos de fome, o campesinato usou amplamente todos os tipos de falsificações de pão na forma de vários, e às vezes até terríveis, em nossa opinião, aditivos para a farinha de centeio. Entre os mais benignos, por assim dizer, inofensivos aos suplementos para a saúde estava a erva daninha quinua. Seu uso é conhecido por várias fontes. A. T. Bolotov, em particular, apontou isso na província de Tula. nos anos de fome, "distritos inteiros eram alimentados com sementes". Ele também relatou que na província de Nizhny Novgorod. com más colheitas de grãos, muitos (camponeses) “substituem a falta de onago (isto é, pão) pelas sementes da grama da quinua”. Na literatura do século XVIII. a quinua ganhou a triste fama de "segundo pão". Fizeram farinha com as sementes da quinua e "misturando com uma certa quantidade de farinha, assam o pão".

Nos severos anos de fome, em várias regiões da Rússia, não havia nem mesmo uma quinua. Por exemplo, na província de Arkhangelsk, quando não havia farinha suficiente, eles socavam casca de pinheiro e grama Vakhka. Na província vizinha de Olonets. a escassez de pão era quase constante: "Pão limpo em todos, exceto no distrito de Kargopol, é consumido pelos moradores, excluindo os ricos, - até março e abril. E dessa época até o pão novo (ou seja, seis meses), a casca do pinheiro é misturada com farinha de centeio e cevada, na farinha esmagada, que, depois de retirada da árvore, é seca ao sol no verão e, depois de limpar a camada preta superior, eles trituram e sove a massa, adicionando um pouco de farinha de centeio e cevada."

Como na província de Arkhangelsk, aqui em muitos cemitérios do distrito de Povenets, bolos de primavera são cozidos da raiz de uma grama chamada vekhki, que é misturada com farinha de pão. Essa grama nasce nas margens de grandes riachos e cresce até três quartos de um arshin (c. 54 cm). A folha é semelhante à bétula. No início da primavera, os aldeões arrancam sua raiz, secam e transformam em farinha. O sabor desses bolos, embora amargos, mas os habitantes, acostumados a comê-los na necessidade, comem sem nojo e muito mal”.

As consequências de comer tais alimentos, consumidos na Rússia com mais ou menos regularidade, são inequívocas: "os camponeses são fracos e incapazes de trabalhar".

Na Rússia Central, adições à farinha de centeio, como a grama de trigo, também eram populares (suas raízes tinham que ser lavadas, secas à sombra, esfareladas, secas novamente no forno, moídas e adicionadas à farinha de centeio - para três quádruplos de centeio, uma raiz de grama de trigo quadruplicar). Raízes de bardana também foram adicionadas (lave, esmigalhe, seque ao sol, amasse e adicione chucrute ao lote). Às vezes, eram acrescentados bolos de cânhamo ou de linhaça, etc.

No final do século, começou a propaganda ativa de um novo e muito sólido "substituto do pão" em anos de fome - as batatas. Recomendava-se colocá-lo fervido e descascado diretamente na massa amassando para que fique bem grosso. Depois, como de costume, amassa-se a massa e assam-se os pães. Esse pão, como eles já sabiam no século XVIII, "é mais branco que o centeio normal, não envelhece rapidamente, é igualmente satisfatório e, além disso, pode economizar até metade do volume da farinha de centeio". Mas o conhecimento do campesinato russo com as batatas se estendeu por muitas, muitas décadas.

Comer pão de centeio verdadeiro é um indicador significativo do bem-estar do camponês. Quando os contemporâneos quiseram enfatizar essa prosperidade, eles escreveram: "Sua alimentação consiste em puro pão de centeio."