Para dançar do fogão

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 16:14

Calor radiante

Nos apartamentos de ricas casas citadinas de vários pisos, até à revolução, eram obrigatoriamente feitos chaminés e fogões, apesar de a casa estar simultaneamente ligada ao sistema de aquecimento urbano existente (já então!) Ou à sua própria sala de caldeiras. Isso foi feito por sábios não só por razões de viabilidade (em tempos difíceis, os fogões salvaram vidas de muitos), mas também por razões de aquecimento mais confortável dos apartamentos, os "velhos russos" sabiam muito sobre uma vida boa e até em seguida, eles distinguiram o novo aquecimento do radiador (ruim) do antigo (bom) aquecimento - fogão. O fogão não só armazena calor, integrando a sua alimentação no tempo, mas também é um transformador de temperatura, convertendo o calor de alta temperatura da lenha na fornalha em calor de baixa temperatura, útil e agradável para o homem.

Todos nós - filhos do asfalto e de um radiador de ferro fundido na terceira geração, perdemos completamente o contato com a natureza e não suspeitamos de outra - calor de verdade - radiante! O calor de um fogão russo, o calor que emana de uma grande massa de pedra aquecida. Por que, então, todo mundo usa sistemas de aquecimento convectivo, enquanto os benefícios e conforto do sistema radiante são óbvios. Qual é a razão para isto? Será mesmo porque os filhos do asfalto e de um radiador de ferro fundido não conhecem o calor radiante ?!

O aquecimento radiante não é barato. O fogão é um exemplo clássico de dispositivo de aquecimento radiante, é uma estrutura muito volumosa - estrutura pesada e intensiva em materiais que tira o espaço de vida das pessoas escassas - "metros quadrados" que são especialmente caros hoje em dia. A estufa deve ser aquecida a lenha - são necessárias chaminés e condutas de ventilação nas instalações. Como você imagina fogões em um edifício moderno de vários andares? E a fumaça da chaminé … e sem ela não há nada para respirar na cidade.

Anteriormente, os fogões e as lareiras ocupavam uma posição dominante na casa (situados no centro), eram a central eléctrica, graças à qual a vida era possível. Os fogões, orgulho dos proprietários, eram uma peça significativa do interior, distinguiam-se pela decoração cara: decoravam com cerâmicas, pedras raras, ferro fundido artístico. Esse é todo o segredo! Ao instalar radiadores com aletas relativamente pequenos (convetores), você pode fornecer calor a qualquer sala, mesmo a mais não isolada e ambientalmente desfavorável, inadequada para habitação humana, enchendo-a com ar empoeirado e seco demais, criando apenas a ilusão de calor.

Não só saudável, mas também saboroso

Existem lendas sobre o sabor dos pratos cozinhados no fogão russo. E o segredo é simples, o principal fator que afeta o sabor dos alimentos é a temperatura e o tempo de cozimento. No forno russo, por sua maciez e inércia térmica, os pratos são cozinhados em fogo baixo, "definhando". Esta opção é a mais óptima em termos de conservar o máximo de nutrientes, e também confere aos pratos habituais um sabor incrível, sofisticado e muito "caseiro". A forma e o material da panela eslava são totalmente consistentes com as características do fogão russo. A cerâmica tem baixa condutividade térmica em comparação com o metal e isso contribui para um cozimento lento, quase sem fervura. A pequena área do fundo garante a manutenção do regime térmico desejado, e o gargalo estreito reduz a evaporação e o contato com o ar, além de contribuir para a preservação de substâncias voláteis. O fundo grosso da panela causa aquecimento principalmente ao longo das paredes. Para isso, os potes são feitos "barrigudos", com uma superfície lateral desenvolvida.

Com aquecimento prolongado, suave e uniforme através da parede cerâmica, a fervura quase não ocorre. E se o caldo está fervendo, então ele ferve principalmente ao longo das paredes. Como resultado, o vapor sobe pelas paredes da panela e a maior parte do produto é aquecida sem ferver. O vapor não passa pela espessura do produto e as substâncias essenciais são retidas nos produtos. Um bouquet verdadeiramente completo de aromas naturais de vegetais frescos é preservado. E isso sem fritar, sem óleo! Porém, o preço a pagar por um sabor tão saboroso é o longo tempo de cozimento. Com efeito, sem ferver, as camadas de líquido do caldo não se misturam e a espessura dos produtos aquece muito mais lentamente do que com um caldo a ferver. Uma diminuição na temperatura do produto leva a um aumento significativo no tempo de cozimento. É conhecido pela teoria da pasteurização que para baixar a temperatura do leite em apenas 15 graus é necessário aumentar o tempo de aquecimento em 10 vezes!

Cozinhar em um forno russo não é difícil. Você só precisa praticar um pouco, olhando de perto e estudando as propriedades do seu fogão.

As regras básicas da culinária russa são as seguintes:

1 - começam a cozinhar depois que o forno está bem aquecido, não há mais fogo, só há carvão e paredes de tijolo quentes do forno, 2 - pratos líquidos e semilíquidos são geralmente cozinhados em potes de ferro fundido ou de cerâmica - recipientes especiais sem alças.

3 - panquecas verdadeiras no forno russo são assadas apenas de um lado, sem virar, 4 - geralmente todos os pratos preparados são colocados no forno de uma vez (felizmente, o tamanho permite cozinhar em grandes volumes): sopa e mingau, e assado, e tortas - em uma palavra, tudo menos pão, 5 - o pão é plantado no forno separadamente de todos os outros pratos, geralmente quando já estão cozidos; uma assadeira com pão é levada ao forno com uma pá de madeira especial, após o que a aba é imediatamente fechada e não mais aberta até que o pão esteja cozido.

Além de cozinhar pratos familiares e conhecidos, no forno russo pode-se fumar e secar peixes, bem como frutas vermelhas e ervas com muita delicadeza. Também é muito conveniente cozinhar soda cáustica para lavar roupas no fogão russo. Com um forno projetado corretamente, todos os utensílios de cozinha podem ser armazenados nele. E, claro, é tão maravilhoso dormir com a família inteira em um fogão quentinho!

O pote é o guardião das tradições

Durante muito tempo, a panela de barro não foi apenas uma decoração de uma habitação ou de um jardim, foi usada para o cultivo de plantas, mas foi também o principal e mais antigo vaso para cozinhar. Entre os eslavos (inclusive na Rússia), a comida era preparada tanto entre os boiardos quanto entre os pobres, tradicionalmente em potes de cerâmica. Uma panela de barro aquecida lateralmente é característica de todos os povos eslavos, em contraste com seus vizinhos, que comeram uma panela de barro aquecida no fundo como comida. Aparentemente, isso se deve ao design do fogão russo, uma vez que a Rússia antiga não conhecia lareiras abertas ou com caldeiras penduradas ou potes de barro embutidos no fogão.

Os pratos também eram frequentemente servidos à mesa em grandes potes de cerâmica e, em seguida, servidos ou dispostos em pratos.

Pratos em potes

Se gosta de comer, se sente nostalgia natural das relíquias culinárias da sua pátria abandonada, se as suas tradições lhe são queridas, compre uma panela. Uma panela de barro espaçosa com uma tampa apertada é uma coisa! Toda a culinária russa saiu dele, como todos os escritores russos do "Overcoat" de Gogol.

O progresso tecnológico levou à invenção das panelas de alumínio. Mas você pode resolver o problema adquirindo este item simples, o presente de ancestrais distantes. O fato é que as grossas paredes de uma panela de barro aquecem lenta e uniformemente. A comida não é cozida nela, mas definha, preservando todas as vitaminas, proteínas ou o que for necessário para evitar doenças. (Uma pessoa normal não deve se preocupar com isso. Ela não come vitaminas ou suplementos dietéticos Tianshi, mas carne, peixe, vegetais.)

Mas o principal, claro, é o sabor. O almoço, feito na panela, adquire aquela suavidade, sofisticação e nobreza de espírito, que eram características das melhores realizações da antiga cozinha russa. Contrariando a tradição, algumas empresas em Moscou já estão entregando refeições em seus escritórios em potes.

Pegue, digamos, um pedaço de lombo de vaca de um quilo. Pique duas cebolas grandes e despeje no fundo da panela. Coloque a carne inteira por cima, junte a pimenta e o louro e leve ao forno moderadamente aquecido. Nunca coloque água ou sal na carne. A panela fará seu trabalho sozinha, e em 2½ - 3 horas você terá o assado mais tenro, flutuando em suco de cebola misturado com carne. Nesse ínterim, você pode preparar o molho.

Frite a farinha em uma frigideira seca até cheirar a nozes (e começa, não se preocupe), coloque dois copos de creme de leite na farinha. Quando abrir, adicione três colheres de sopa de mostarda Dijon (se não for russa) ao molho. Agora é preciso temperar o molho com gengibre, manjerona, temperar com alho e despejar o molho preparado sobre a carne. Em seguida, salgue levemente o prato. Mais meia hora em um forno fracamente aquecido - e você já tem um assado como um comerciante, o orgulho do restaurante Slavyansky Bazar.

A carne pode ser comida com os lábios, é macia, picante e aromática. E se o mingau de trigo sarraceno for servido como acompanhamento, você pode chamar o chefe para almoçar "à la russe".

Da mesma forma, você pode cozinhar frango ou coelho em uma panela. Ou você pode colocar os filés de peixe ali, despeje com uma mistura de leite e ovos, polvilhe abundantemente (meio copo) com endro e sirva o peixe em meia hora - tão tenro quanto uma noiva.

Cozinhar na panela é muito fácil, porque uma vez que a comida é colocada, não há o que fazer.

O único problema é comprar este pote. E também - nunca coloque a panela no fogo aberto. Ele não gosta disso e racha.