Cozinha eslava na Rússia - história e tradições

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 16:14

“Oh, a terra russa brilhantemente iluminada e lindamente decorada! Você é glorificado por muitas belezas: você é famoso por muitos lagos, rios e nascentes reverenciados localmente, montanhas, colinas íngremes, altas florestas de carvalhos, campos limpos, animais maravilhosos, vários pássaros, inúmeras grandes cidades, aldeias gloriosas, jardins de mosteiros, templos de Deus …, - escreveu o antigo cronista. - Você está cheio de tudo, terra russa!.."

Aqui, nas vastas extensões - do Mar Branco no norte ao Negro no sul, do Mar Báltico no oeste ao Oceano Pacífico no leste, os russos vivem na vizinhança com outros povos - uma nação unida na língua, cultura e modo de vida.

A culinária é parte integrante da cultura de cada nação. Não é à toa que os etnógrafos começam a estudar a vida de qualquer povo com o estudo de sua culinária, pois ela reflete de forma concentrada a história, a vida e os costumes do povo. A cozinha russa, neste sentido, não é exceção, também faz parte da nossa cultura, da nossa história.

A primeira informação escassasobre a culinária russa estão contidos nos anais - as fontes escritas mais antigas dos séculos X-XV. A cozinha russa antiga começou a tomar forma a partir do século IX e no século 15 atingiu seu apogeu. Naturalmente, a formação da culinária russa foi influenciada principalmente pelas condições naturais e geográficas. A abundância de rios, lagos e florestas contribuíram para o surgimento na culinária russa de um grande número de pratos de peixes, caça, cogumelos e frutas silvestres.

Acredita-se com razão que, semeando um campo, cultivando e colhendo pão, uma pessoa primeiro adquiriu sua pátria. Desde tempos imemoriais, os rus cultivam centeio, aveia, trigo, cevada, painço e trigo sarraceno em suas terras. Os mingaus de cereal eram preparados com eles: aveia, trigo sarraceno, espelta, centeio … Mingaufoi e continua a ser o nosso prato nacional. Ela acompanha o russo ao longo de sua vida: as crianças pequenas se alimentam com semolina cozida no leite, os adultos adoram o mingau de trigo sarraceno, o kutia * é um prato comemorativo.

O mingau é considerado a “antepassada” do pão. "Mingau é nossa mãe, e pão de centeio é nosso pai nativo" - diz um provérbio russo.

É conhecido desde tempos imemoriais na Rússia massa azeda e azeda … A partir de uma simples massa sem fermento, eles fizeram kalyadki, suculento, depois macarrão, bolinhos, bolinhos. Pão de centeio preto era cozido com massa de fermento azedo, sem a qual a mesa russa é impensável até hoje. Por volta do século 10, a farinha de trigo apareceu e a variedade de produtos de panificação aumentou dramaticamente, havia pães, pãezinhos, tapetes, tortas, panquecas, panquecas e outros doces.

Os pratos mais antigos incluem aveia russa, centeio, trigo geléia … Eles têm pelo menos 1000 anos. A história de como a geléia salvou a cidade está registrada na crônica conhecida como "Conto dos Anos Passados". Assim falou o cronista Nestor.

Hoje em dia, a geleia de grãos está praticamente esquecida. Eles foram substituídos por geléia de baga com amido, que apareceu quase 900 anos depois que os cereais.

No século 10, nabo, repolho, rabanete, ervilha e pepino já eram comuns na Rússia. Eles eram comidos crus, cozidos no vapor, cozidos, assados, salgados, em conserva. As batatas se espalharam na Rússia apenas no século 18 e os tomates no 19. Até o início do século 19, quase não havia saladas na culinária russa. As primeiras saladas eram feitas de qualquer vegetal, por isso eram chamadas de salada de repolho, pepino ou salada de batata. Mais tarde, a receita das saladas ficou mais complicada, elas passaram a ser feitas com diferentes vegetais, acrescenta-se carne e peixe, e novos nomes surgiram: “Primavera”, “Saúde”, “Pérola do mar” e outros.

Pratos líquidos quentes, que eram então chamados de fermentação, ou pão, surgiram na Rússia também no período antigo: primeiro, sopa, sopa de repolho, guisados, zatiruhi, talkers, depois borscht, kalya, pickle e depois miscelânea. No século 19, pratos líquidos quentes receberam um nome comum - sopas.

Entre as bebidas, kvass, mel, todos os tipos de decocções de ervas da floresta e também sbitni **** eram comuns. Especiarias, e, além disso, em grandes quantidades, têm sido usados na Rússia desde o século XI. Comerciantes russos e estrangeiros trouxeram cravo, canela, gengibre, cardamomo, açafrão, coentro, folhas de louro, pimenta-do-reino, azeitona ou, como era chamado, óleo de madeira, limão etc. comércio: no oeste com os vikings e os alemães, no sul com os gregos e os búlgaros do Danúbio, no leste com os povos asiáticos. A Grande Hidrovia “dos Varangians aos Gregos” e a Grande Rota da Seda atravessava a Antiga Rus.

Cháapareceu pela primeira vez na Rússia no século 17. Quanto às bebidas alcoólicas, na Rússia Antiga eles bebiam bebidas com baixo teor de álcool - mel fermentado e sucos de frutas fermentadas. A vodka foi trazida pela primeira vez para a Rússia no século 15, mas foi imediatamente proibida de importar e reapareceu sob o governo de Ivan, o Terrível, em meados do século 16, ao mesmo tempo que a primeira "taverna do czar" foi aberta.

A originalidade dos pratos da culinária nacional russa era determinada não apenas pelo conjunto de produtos com os quais a comida era preparada, mas também pelas peculiaridades de seu preparo. no forno russo … Inicialmente, os fogões russos eram feitos sem chaminé e acionados de forma “negra”. Mais tarde, apareceram fogões com canos e, em seguida, fogões e fornos foram acrescentados aos fogões. Eles cozinhavam no forno russo, assavam pão, preparavam kvass e cerveja e secavam alimentos no forno. O fogão aquecia a casa, os velhos e as crianças dormiam no fogão, e em algumas localidades fumegavam na grande fornalha do fogão russo, como em uma casa de banhos.

A comida cozida no forno russo distinguia-se pelo seu excelente sabor. Isso foi facilitado pelo formato dos pratos, condições de temperatura e aquecimento uniforme de todos os lados. No forno russo, a comida era cozida em panelas de barro e ferro fundido. Ambos tinham um pescoço estreito, um fundo pequeno e grandes lados convexos. O pescoço estreito reduz a evaporação e o contato com o ar, contribuindo para uma melhor retenção de vitaminas, nutrientes e aromas. A comida no forno russo era cozinhada quase sem ferver devido ao fato de que a temperatura no forno diminuía gradualmente, porque o forno era primeiro aquecido e depois cozido nele. Assim, a comida no forno russo era mais cozinhada ou, como disseram antes, definhada. Portanto, mingaus, sopas de ervilha e sopa de chucrute eram especialmente saborosos.

O fogão russo, tendo servido com fé e verdade por pelo menos 3.000 anos, agora deixou completamente a vida da cidade e está gradualmente deixando as casas rurais. Foi substituído por fogões a gás e elétricos, grelhadores elétricos, fornos de microondas. Os pratos cozinhados no forno em travessa de cerâmica com tampa de massa preservam em grande medida o sabor e o aroma da antiga cozinha russa.

Nos tempos antigos, a culinária da classe alta pouco diferia da culinária do povo comum. Já no século XVII, a comida da família real, bem como das quintas privilegiadas, tornou-se cada vez mais sofisticada, diferindo não só na quantidade, mas também na composição e forma de servir os pratos. Deve-se notar, no entanto, que isso se aplicava principalmente à mesa festiva e cerimonial. Nos dias de jejum, a culinária czarista ainda mantinha suas características comuns.

As festas czaristas eram caracterizadas por um esplendor especial, pompa e abundância de pratos. O número de pratos chegava a 150-200, o tamanho dos pratos e a duração da festa aumentavam: via de regra, começava com o almoço e durava até tarde da noite.

É assim que A. K. Tolstoy descreve no romance "Príncipe da Prata" um banquete organizado por Ivan, o Terrível, para 700 guardas.

O século 18 na Rússia foi marcado por uma nova etapa no desenvolvimento da sociedade russa. Peter I não apenas mudou a capital para mais perto da Europa Ocidental e mudou a cronologia, mas também forçou a mudar muitos costumes.

A partir da época de Pedro, o Grande, a culinária russa começou a se desenvolver sob uma significativa influenciado pela culinária da Europa Ocidental, primeiro alemão e holandês, e depois francês.

A nobreza russa começou a "inscrever" chefs estrangeiros, que expulsaram completamente os cozinheiros russos da classe alta. O fogão foi tirado dos vizinhos ocidentais junto com panelas, assadeiras e colheres com fenda. A mesa russa foi reabastecida com sanduíches, saladas, patês e caldos, a variedade de pratos fritos em panelas (bifes, entrecotes, langets, costeletas) expandida, molhos requintados, geleias, cremes, mousses, etc. Surgiram muitos pratos russos primordiais. a ser chamado de modos franceses, por exemplo, o conhecido aperitivo russo de batata cozida e beterraba com pickles passou a ser chamado de vinagrete do vinagre francês - vinagre. As usuais tabernas russas com casas de sexo foram substituídas por restaurantes com garçom e garçons. Todas essas inovações foram introduzidas na culinária nacional muito lentamente, e muitas influências da moda praticamente não afetaram a nutrição das pessoas comuns.

Refira-se que ao longo dos séculos, a par de pratos originais, muito foi emprestado aos vizinhos. Assim, acredita-se que o processamento de grãos e a massa de fermento vieram até nós dos citas e das colônias gregas da região do Mar Negro; arroz, trigo sarraceno, especiarias e vinho - de Bizâncio; chá, limões, bolinhos - dos vizinhos orientais; borscht e rolos de repolho - dos eslavos ocidentais. Naturalmente, tendo vindo para solo russo, os pratos estrangeiros assimilados com as tradições culinárias russas, adquiriram um sabor russo. O desejo de limpar a culinária russa de influências estrangeiras é tão sem sentido quanto uma tentativa de limpar a língua russa de palavras de origem estrangeira.

A disputa sobre a pureza das tradições nacionais russas e a pureza da língua russa tem raízes antigas. No século 18, os escritores russos V. K. Trediakovsky e A. P. Sumarokov saudaram o aparecimento da palavra sopa em russo com indignação. Sumarokov escreveu:

O tempo passou e agora ninguém se opõe à sopa, mas novos e posteriores empréstimos, como coquetéis, são questionáveis. Claro, você pode substituir a palavra coquetel pelas palavras bebida de sobremesa, mas nossos jovens vão a bares, vão a festas e bebem esses mesmos coquetéis! E isso está em toda parte no ambiente urbano - de Novgorod a Vladivostok.

A questão das influências e empréstimos estrangeiros foi e continua sendo a mais controversa tanto na história da Rússia em geral quanto na história da culinária russa em particular. É oportuno citar as palavras do Acadêmico D. S. Likhachev: "A cultura russa é uma cultura aberta, uma cultura amável e corajosa, que aceita tudo e compreende tudo criativamente."

Uma grande influência em toda a vida russa, inclusive na culinária russa, teve adoção do cristianismo … Com a disseminação do cristianismo na Rússia, houve uma divisão nítida da mesa russa em enxuta e não rápida, ou seja, modesta. A observância dos jejuns de 196 a 212 dias por ano (em anos diferentes de maneiras diferentes) levou a uma grande variedade de pratos de farinha, vegetais, cogumelos e peixe. Durante os jejuns, ninguém podia ser muito zeloso para se divertir, comer carne e laticínios, ovos e açúcar, e durante os jejuns estritos era proibido comer peixe. Os jejuns eram muitos dias - Grande Quaresma, Natal, Epifania e outros, bem como um dia - às quartas e sextas-feiras.

Depois do jejum, vieram os feriados, os dias do carnívoro, e então a mesa enxuta foi substituída pela de jejum. Houve muitos feriados - de 174 a 190 por ano. Podemos dizer que a vida na Rússia estava no colar dos feriados.

A prosperidade em carnes e laticínios dependia inteiramente da diligência e zelo do camponês. No início do século, carnes, aves, peixes e caça eram transportados para São Petersburgo e Moscou em carroças. A mesa festiva era geralmente rica e abundante. Abundância, como o historiador russo I. N. Boltin, é um dos traços característicos da mesa russa. Para as férias, eles cozinhavam todos os tipos de tortas, panquecas assadas, geléias cozidas, porcos assados, gansos e patos.

A mesa rápida do Velho Russo se distinguia pela preparação de pratos com uma carcaça inteira de um pássaro ou animal, ou um grande pedaço de carne. A carne desfiada era usada principalmente para rechear tortas ou gansos, galinhas, pernas de cordeiro e porco e caixas de recheio. Mais tarde, sob a influência da culinária da Europa Ocidental, a mesa russa tornou-se ainda mais diversificada.

O famoso escritor I. S. Shmelev no romance "O Verão do Senhor" descreve a mesa magra e modesta no dia do nome na casa de seu pai: Vladychnuyu ", croquetes de peixe com caviar granulado, sopa de burbot de peixe, três tortas" nos quatro cantos "- com cogumelos porcini frescos e visiga em caviar zander, - e "veneráveis" salmão e volovan-ograte, com molho de arroz e com caviar assado; e gelatina de esturjão e costeletas infladas de beluzhin da mais alta seleção, com molho de cogumelos com alcaparras-azeitonas, sob um limão; e peixe branco cozido no vapor guarnecido com pescoços de lagostim; e bolo de nozes, e creme de amêndoa com rum perfumado, e uma espécie de maseduvan de abacaxi, em cerejas e pêssegos dourados.

A abundância da mesa russa não deve ser confundida com gula. Principalmente abundância de mesa russafoi associado à hospitalidade - uma característica nacional do povo russo, inerente, é claro, e de muitos outros povos. Gula, a propriedade é supérflua, era muito considerada um vício e avidamente. Sobre uma pessoa que não pode comer, o povo disse com condenação: "Não há queixa nele."

Falando sobre a culinária russa em geral, é preciso me deter em suas características regionais. Eles são explicados principalmente pela diferença nas zonas naturais e a diversidade associada de produtos animais e vegetais.

Características regionaisformado também sob a influência de povos vizinhos. Portanto, a culinária dos cossacos de Novgorodianos, moscovitas, siberianos-Urais, Don e Terek, White Sea Pomors era bastante diferente uma da outra. Muito do que era bem conhecido e familiar em uma área permaneceu praticamente desconhecido fora de suas fronteiras.

Os acontecimentos turbulentos do século XX, que levaram à migração da população, ao desenvolvimento e introdução generalizada dos meios de comunicação de massa, ao surgimento de um sistema de alimentação pública com Coleção de Receitas unificada, em grande parte suavizaram as características regionais, mas em certa medida, também enriqueceu a culinária russa em todo o país. No entanto, em Novgorod e Pskov ainda cozinham sopa de repolho com cheiro, na Don - sopa de peixe com tomate, no Norte comem carne de veado e na Sibéria - stroganin *****.

A culinária russa já percorreu um longo caminho em seu desenvolvimento. Nesse caminho, houve períodos de formação, melhoria e prosperidade, mas também houve períodos de declínio, houve achados originais brilhantes, empréstimos bem-sucedidos, mas também perdas ofensivas.

SNACKS

Uma característica distintiva da culinária russa é a abundância e variedade de petiscos. À chegada dos convidados, tanto antigamente como agora, é costume servirmos à mesa todo o tipo de pickles: chucrute, maçãs em conserva, cogumelos em conserva, pepinos, arenque. Em uma casa hospitaleira, os anfitriões cumprimentam os hóspedes na porta e os convidam prontamente para uma mesa pré-montada.

Todos os tipos de saladas têm um lugar permanente tanto na mesa festiva como na mesa do dia-a-dia. Nos últimos anos, as saladas cocktail têm aparecido como aperitivos em restaurantes e cafés, cuja característica é a trituração minuciosa de todos os componentes. Esta é a condição mais importante que determina o sabor da salada e a forma como é servida. As saladas coquetéis são servidas em taças de vidro, taças de cristal ou tigelas com uma colher de chá. São fáceis de preparar, saborosos e trazem uma certa novidade ao uso de produtos familiares. Essas qualidades tornam as saladas de coquetel bastante adequadas para a mesa doméstica.

Antes de preparar qualquer salada, a comida é certamente gelada.

Os lanches quentes são mais raros não só em casa, mas também na cozinha dos restaurantes. Os melhores deles migraram para a categoria de segundos cursos. A exceção são as batatas cozidas com manteiga e juliana, que nos vieram da cozinha francesa. Enquanto isso, os lanches quentes são os melhores lanches para bebidas fortes.

O sabor dos aperitivos depende em grande medida dos molhos e dos molhos, ou seja, daquilo com que são condimentados. O mesmo prato, temperado de maneiras diferentes, é percebido de forma diferente.

Por muito tempo, os lanches, como outros pratos, costumavam ser decorados, ou, como dizem, decorados. A decoração é, claro, uma questão de gosto, mas há uma regra imutável: decorar com os produtos que fazem parte do prato. As únicas exceções são ervas e, às vezes, bagas. Em geral, é necessário decorar de forma que “babe” para que a simples visão do prato abra imediatamente o apetite!

NOTAS

* Kutia ou kutia - mingau com passas, caldo de mel, feito de cevada, trigo ou arroz, trazido para a igreja na comemoração e servido na mesa do memorial, e em alguns lugares na véspera de Natal.

** Tsyzh é uma solução gelatinosa.

*** Syta - caldo de mel, mel fervido na água.

**** Sbiten é uma bebida quente feita com mel e especiarias.

***** Stroganina - peixe fresco congelado que é comido sem tratamento térmico preliminar