Cozinha russa antiga

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 16:14

Não é mais um segredo para ninguém que toda a nossa história é falsificada e alguns episódios e fatos históricos estão repletos de absurdos e absurdos, muitos deles são mentiras descaradas. Não há lado da vida pública que não tenha sido tocado pela pena dos avarentos da história.

A existência de uma administração veche na cidade de Novgorod foi documentada já em 362 (!). E se havia uma cidade, havia comércio e artesanato. Marrocos russo, onde o açafrão foi usado como corante vermelho. Ao contrário da opinião estabelecida, as especiarias surgiram na Rússia muito antes do Ocidente as conhecer. Até os nomes dos pratos dizem: “Chamava-se orelha com cravo-da-índia, com pimenta branca, e sem especiarias, nua. E o uso de especiarias para bebidas e mel é desnecessário dizer. Mas em ordem …

A culinária russa sempre foi puramente nacional, ou seja, baseada nos costumes, não na arte. O melhor cozinheiro era aquele que podia usar na dieta dos pratos todos os produtos da colheita de uma floresta, de uma horta, do abate de gado, ou seja, era uma "produção" sem resíduos. Portanto, as mudanças nos pratos foram introduzidas de forma imperceptível, sob um nome poderia haver todos os tipos de recheios e ingredientes.

Na Rússia, comia-se principalmente pão de centeio, fazia parte de todas as mesas e, mesmo depois da formação da monarquia, era preferido a todos os outros. Os russos até o preferiram ao trigo, atribuindo a ele mais valor nutricional. O nome “pão” significava o próprio centeio. Às vezes, porém, a cevada era misturada com farinha de centeio, mas isso não podia ser uma regra constante, porque não havia cevada suficiente.

Após o advento do cristianismo, a farinha de trigo era usada para a prosfora e, na vida doméstica, para os pãezinhos, que geralmente eram uma iguaria para o povo comum nos feriados - por isso o provérbio: “Não se pode atrair um pãozinho”. A melhor variedade de pãezinhos era assada com farinha grande em forma de pequenos anéis - outra variedade era feita a partir de farinha triturada, em pãezinhos redondos: esses pãezinhos eram chamados de fraternos; havia um terceiro tipo, chamado de pãezinhos mistos: eram assados com farinha de trigo ao meio com centeio.

Isso não foi feito apenas por falta de comida, mas eles encontraram um sabor especial nessa mistura: esses pãezinhos eram servidos à mesa do czar. Em geral, os pães, tanto de centeio quanto de trigo, eram preparados sem sal, e sempre cuidavam para que a farinha fosse fresca.

Domostroy, modelo do dono do século XVI, aconselha a cozer o pão principalmente a partir da farinha, que já está mofada, e ensina a dar a mesma farinha para emprestar a quem pede. Os cronistas estrangeiros da história referem-se a ele ao caracterizar a vida dos povos da Rússia. E "Domostroy Sylvester" descreve métodos de armazenamento e limpeza de alimentos, então ele recomenda o uso de farinha mofada para o gado e apenas alimentos limpos para a alimentação.

Desde a antiguidade, o mingau de aveia feito de farinha de aveia com kvass ou água tem grande uso entre as pessoas, na forma seca servia como principal alimento em longas viagens e campanhas, dos séculos 15 a 16 foi liberado para servir à alimentação das pessoas junto com farinha de centeio.

Os mais populares gradualmente na Rússia eram as tortas. Esse prato universal às vezes substituía o pão, servido como segundo prato, sobremesa e iguaria. Talvez seja por isso que a variedade de pratos era escassa na culinária russa. Afinal, o recheio das tortas também era feito de carne e peixe em todos os tipos de processamento ou preparo, vegetais, cogumelos, frutas e bagas. Portanto, seu cozimento era diferente.

De acordo com o método de cozimento, eram assados (fritos em óleo) e no forno. As lareiras eram sempre feitas de massa fermentada, ora fiada com massa fermentada, ora sem fermento. Para eles, usavam farinha de trigo, granulada ou triturada, dependendo da importância do dia em que se preparavam, também eram assadas tortas de centeio.

Antigamente, todas as tortas russas tinham formato oblongo e tamanhos diferentes; os grandes eram chamados de tortas, tortas pequenas. Eles eram recheados com carne de cordeiro, boi e lebre, frango ou uma combinação de vários tipos de carne, como cordeiro e banha de boi, também carne e peixe juntos, com adição de mingaus ou macarrão. Nos feriados, assavam tortas de lã com requeijão e ovos com leite, em manteiga de vaca, com peixe junto com ovos raspados, ou com corpo, como se chamava o prato de peixe, preparado em uma espécie de costeleta.

No verão as tortas eram assadas com todo tipo de peixe, principalmente com whitefish, salgadinhos, dodoga, só com leite de peixe ou com vyziga, em óleo de cânhamo, semente de papoula ou óleo de noz, peixe amassado era misturado com mingau ou milheto. Entre os recheios de tortas, mencionam-se os cogumelos, principalmente com cogumelos, com sementes de papoula, ervilhas, sucos, nabos, cogumelos, repolho, em algum óleo vegetal, ou doce com passas e outras frutas diversas.

Bolos doces eram assados em vez de bolos nos feriados. Em geral, as tortas, com exceção das doces, eram servidas com uma picante: entre vários tipos de caldo de peixe.

Outro tipo de massa confeccionada com massa era o pão de manteiga, com vários métodos de preparo. Havia um pão partido, que era batido com manteiga em uma vasilha, colocado - em uma espécie de bolo com leite, yatsky em um grande número de ovos, um pão com queijo, um pão fraterno, e assim por diante. Ovos, manteiga ou banha de vaca, queijo e leite serviam como complemento ao pão, e seus vários tipos dependiam da quantidade de farinha a ser servida, com que quantidade e com que quantidade. (protótipos de pizzas italianas modernas).

Os biscoitos feitos com massa incluíam: kurnik, um nome posterior para macarrão, recheado com frango, ovos, cordeiro com manteiga ou banha de boi. Aladi (panquecas), caldeirão, bolos de queijo, panquecas, galhos, geleia. Aladyas eram feitas de farinha arenosa, ovos, manteiga de vaca, às vezes sem ovos com manteiga de amendoim e geralmente eram servidas com melaço, açúcar ou mel.

As aladyas de grande porte eram chamadas de aladias clericais, porque eram levadas aos balconistas para comemoração. Um prato semelhante era feito pelo caldeirão, que diferia do aladeya porque o número de ovos nele era menor; foi servido com melaço. Os cheesecakes eram preparados com queijo cottage, ovos, leite com uma pequena quantidade de farinha arenosa.

As panquecas eram feitas de vermelho e com leite: a primeira de trigo sarraceno, a segunda de farinha de trigo; leite e ovos foram incluídos na última série. As panquecas não faziam parte da festa do entrudo, pois agora - o símbolo do fornecedor de manteiga eram antes tortas de queijo e galhos - massa esticada com manteiga. Eles também assavam cones de massa, levashniki, assados, nozes: todos esses tipos eram servidos em óleo, vaca, cânhamo, noz, papoula.

Os Kissels eram feitos de farinha de aveia e trigo e servidos com leite.

O mingau de aveia preparava-se a partir de cereais - aveia ou fagópiro, o mingau de milho era raro. Dos pratos lácteos, usavam macarrão cozido com leite fresco assado, varenetes, vários tipos de mingau de leite, queijo esponjoso feito de queijo cottage com creme de leite e queijo azedo.

Os pratos de carne eram cozidos ou fritos. Os cozidos eram servidos aos pedaços, caldo de peixe, salmoura e sob explosões; shti embranqueceu com creme de leite durante o cozimento, e não à mesa. (Nota do autor: “shti - a julgar pelas descrições, este é um caldo concentrado universal, no qual vegetais, cereais e outros produtos eram adicionados conforme necessário. Isso foi causado pelo uso de um fogão russo para cozinhar alimentos, eles colocaram carne o caldeirão e leve ao forno para ferver durante a noite, pela manhã recebia o produto acabado).

A soldagem usual nas peças era repolho e repolho picado, repolho fresco e azedo. Trigo sarraceno ou outro mingau era servido com os pedaços.

Ukhoi era chamado de sopa ou guisado. Um grande número de especiarias diferentes pertenciam à sopa de peixe russa em diferentes formas: - uma orelha com um cravo era chamada de orelha preta, com pimenta branca e sem especiarias, nua. A salmoura era uma espécie de miscelânea de hoje: a carne era cozida em salmoura de pepino com uma mistura de temperos. Qualquer tipo de molho era chamado de zvar.

Os pratos de carne frita foram fiados, sexto, assados, panelas. Cordeiro foi o tipo mais comum de prato de carne da primavera ao final do outono. Domostroy ensinou como lidar com a carne de carneiro: tendo comprado uma ovelha inteira, era preciso descascá-la e distribuir partes de sua carne por vários dias; o peito foi servido na orelha ou sht, as omoplatas e os rins foram servidos em fritos; os anzóis foram servidos sob o fogo, as pernas foram recheadas com ovos, a cicatriz com mingau, o fígado foi retirado com cebola e embrulhado com uma membrana, frito em uma panela, o pulmão foi cozido com leite batido, farinha e ovos, o cérebro foram retirados da cabeça e feitos em um guisado especial ou molho com especiarias, e geléia fria foi preparada com sopa de peixe bem fervida com carne de cordeiro, colocando-a no gelo.

As vacas da cevada eram usadas para a carne, então a carne geralmente tinha o nome de yalovichina nos velhos tempos. Yalovits comprados no outono e mortos, a carne era salgada para sempre, e as vísceras, para as quais eram contados os lábios, orelhas, coração, pernas, fígado, línguas, eram servidas na alimentação diária e servidas com geléia, sob a carne, com mingau, para fritar. Em geral, os russos comiam pouca carne fresca e mais carne salgada.

Muitos mantinham seus porcos em seus quintais e os engordavam ao longo do ano, e antes das fortes geadas (outubro, novembro) eles eram picados. A carne de porco era salgada ou defumada e o presunto era usado para shti de inverno, e a cabeça, as pernas, os intestinos e o estômago eram servidos frescos em várias preparações, como: a cabeça sob a geléia com alho e raiz-forte, as salsichas eram feitas dos intestinos, recheando-os com uma mistura de carne, mingau de trigo sarraceno, farinha e ovos. Presunto e presunto foram colhidos por anos.

As lebres eram servidas perfumadas (latão), em conserva (fervidas em salmoura) e sob furúnculos, principalmente doces. Havia pessoas que consideravam as lebres animais imundos, como agora, mas outros explicaram que comer uma lebre não é pecado, basta vigiar para que não seja estrangulada durante a perseguição. Stoglav, ecoando as antigas receitas (regras), proibiu a venda de lebres no leilão sem derramar sangue. A mesma advertência foi emitida pelo Patriarca de Moscou em 1636, mas em nenhum lugar se vê que a igreja está armada contra o uso de lebres para alimentação em geral. Junto com as lebres, alguns evitavam, ou pelo menos desconfiavam de veado e perneiras, mas a carne desses animais era um luxo das celebrações principescas e boyar …

As galinhas eram servidas em galinhas, caldo de peixe, salmoura, frito em varas, espetos, chamados pela forma como eram cozidos, folclóricos e fiados. Shchi com frango eram chamados de shtami ricos e eram sempre branqueados. O frango frito costumava ser acompanhado de algo azedo: vinagre ou limão. Sorteio de fumo (?) - molho de frango com milho sarraceno, passas e especiarias diversas; fumar desossada - molho de frango desossado, recheado com carneiro ou ovos com sopa de açafrão (!).

Para jantares suntuosos, foram servidos umbigos, pescoços, fígados e corações de frango com pratos especiais. Outras aves utilizadas como alimento eram patos, gansos, cisnes, grous, garças, perdizes-negros, tetrazes avelã, perdizes, codornizes e cotovias. Patos - em pedaços e fritos, gansos - sexto, recheados com trigo sarraceno e temperados com banha de boi, dos gansos também preparavam linho (?), Que comiam no inverno com raiz-forte e vinagre. Miúdos de ganso, em geral de pássaros, iam para a orelha ou para pratos especiais sob o bisão.

Gala, perdiz e perdiz - pratos de inverno - costumavam ser servidos: a primeira temperada com leite, as demais fritas com ameixa e outras frutas. Em todos os momentos, os cisnes eram considerados um prato requintado: eram servidos sob um balcão com topshkas, ou seja, cortados em rodelas de pão, untados em manteiga de vaca.

Miúdos de cisne, como miúdos de ganso, eram servidos sob uma fogueira de mel, às vezes com carne, ou em tortas e assados. Havia muitos outros jogos na Rússia e eram baratos, mas em geral os russos não gostavam muito e usavam pouco. Cada carne tinha seus próprios temperos vegetais e picantes; assim, os nabos foram para a lebre, o alho para a vaca e cordeiro, as cebolas para a carne de porco.

Ao contar os pratos de carne, não se pode deixar de citar um prato original chamado "ressaca": fatias cortadas de cordeiro frio misturadas com picles finamente picados, picles, vinagre e pimenta; foi usado para uma ressaca.

O estado russo abundou em peixes, que serviram de comida comum por meio ano. Os gêneros de peixes úteis foram: salmão trazido do norte de Korela, Shekhonskaya e esturjão Volga, peixe branco Volga, ladoga ladoga e syrt, fotografias de Belozersk e peixes de todos os pequenos rios: lúcio, carpa crucian, lúcio, percas, douradas, char, piscari, rufos, varinhas, cristas, botias.

De acordo com o método de preparo, o peixe era fresco, seco, seco, salgado, flácido, moinho de vento, vapor, cozido, depenado, defumado. De acordo com o costume de comprar alimentos para a casa em grandes quantidades, vendia-se muito peixe por toda parte, cozido para usar com sal.

O caseiro dono comprava um grande suprimento para uso doméstico e colocava no porão, e para que não se deteriorasse, ele pendurava no ar, e isso se chamava intemperismo: então o peixe já era chamado de flacidez, e se era bem resistido, então moinho de vento.

A partir de então, o peixe não era mais armazenado na adega, mas na secadora em camadas e varas; a camada de peixes foi colocada nos policiais presos às paredes, e a vara amontoada sob a esteira. Todas as cidades da Rússia estão localizadas perto de rios, então o peixe era o principal produto, e mesmo nos anos de escassez, o principal.

Os pratos de peixe quente eram: shti, sopa de peixe e picles. A sopa de peixe era feita com vários peixes, principalmente os escamosos, bem como com miúdos de peixe misturados com milheto ou cereais e com uma grande adição de pimenta, açafrão e canela (!). De acordo com os métodos de cozimento da mesa russa, distinguiam-se as comuns, vermelhas, orelhas pretas, paternalistas, lentas, doces, em camadas, que jogavam na orelha sacos ou empurradores feitos de massa com peixe amassado.

O sti era azedado com peixe fresco e salgado, às vezes com várias variedades de peixe junto, muitas vezes com peixe seco, meio que moído em pó, com esses pratos quentes servidos com tortas com recheio de peixe ou mingaus. O picles costumava ser preparado com peixes vermelhos: esturjão, beluzhin e salmão. Com refeições quentes, foram servidas tortas com recheios diversos de peixes e mingaus.

A partir de peixes ralados de diferentes gêneros, com cebolas e diferentes raízes misturadas, com uma mistura de cereais ou milheto, preparava-se um prato chamado mingau de peixe, às vezes com uma mistura de carne, o mesmo mingau era colocado em tortas. Preparavam costeletas de peixe de uma espécie de peixe, misturadas com farinha, regadas com manteiga de amendoim, temperadas e assadas: isso se chamava pão de peixe. Peixe frito foi servido mergulhado em algum tipo de fogo.

O caviar estava entre os pratos habituais: o esturjão granulado fresco e o peixe branco eram de uso geral, assim como o caviar armênio prensado, ensacado - irritante e enrugado - com uma mistura de caviar de outro peixe, que era consumido com vinagre, pimenta e picado cebolas Além do caviar cru, eles também consumiam caviar fervido em vinagre ou leite de papoula e fiavam. Também se usavam caviar ou panquecas de caviar: batia-se, depois de batida prolongada, o caviar, com uma mistura de farinha de cereais e depois cozinhava-se no vapor.

Como recheios de tortas ou além de carne e peixe, os russos incluíam produtos vegetais: comiam chucrute e repolho, ameixas salgadas e limões, maçãs embebidas, beterraba com óleo vegetal e vinagre, tortas com ervilhas, recheadas com substâncias vegetais, trigo sarraceno e mingau de aveia com óleo vegetal, cebola, geleia de aveia, levashniki, panquecas com mel, pães com cogumelos e painço, todos os tipos de cogumelos cozidos e fritos (leitelho, cogumelos do leite, cogumelos, cogumelos), vários preparados de ervilha: ervilhas partidas, ervilhas raladas, ervilhas soltas, queijo de ervilha, isto é, ervilhas trituradas com óleo vegetal, macarrão de farinha de ervilha, requeijão de leite de papoula, raiz-forte, rabanete e várias preparações de vegetais: caldo de vegetais e coliva (?).

As iguarias russas consistiam em frutas frescas ou cozidas no melaço, com mel e açúcar. Essas frutas eram parte do sul (nativas), parte importadas. Os proprietários usavam maçãs e peras em melaço e kvass, ou seja, colocavam em barris e derramavam com melaço, em seguida, fechavam, mas não firmemente para que o “espírito azedo saísse”, ou, tirando maçãs frescas, fez buracos neles e despejou o melaço neles.

A bebida de fruta era feita de bagas, usada com água, a água de mirtilo era feita de mirtilo. Havia uma iguaria comum chamada levashi: era feito de framboesa, mirtilo, groselha e morango. As bagas eram primeiro fervidas, depois esfregadas em uma peneira e depois fervidas novamente, desta vez com melaço, mexendo grosso durante a fervura, depois colocavam essa mistura grossa em uma tábua, previamente untada com óleo, e levavam ao sol ou contra o fogo; quando seca, enrolam-se em tubos.

Outra iguaria era um marshmallow feito de maçãs. As maçãs eram postas em um forno bem alimentado e cozidas no vapor, depois passavam por uma peneira, colocavam o melaço e novamente vaporizavam, misturavam, batiam, amassavam, depois as colocavam sobre uma tábua e deixavam crescer, por fim, colocava-se nas de cobre, feitas maçãs enlatadas, deixando-as azedar, e joguei-as no chão … Pastila também era feita de outras frutas e bagas, por exemplo, de viburnum.

O rabanete com melaço era preparado da seguinte maneira: primeiro, a raiz rara era pintada em pequenas fatias, explodida em agulhas de tricô para que a fatia não colidisse com outra fatia e seca ao sol ou no forno, depois de assado o pão; quando não havia mais umidade na planta, eles a trituravam, peneiravam em uma peneira, enquanto isso ferviam melaço em uma panela e, fervendo-o, derramavam-no em farinha malpassada, acrescentando vários temperos: pimenta, noz-moscada, cravo e, tendo selado a panela, coloque-a no forno por dois dias e duas noites. Essa mistura deveria ser espessa, como caviar prensado, e era chamada de mazyunya; o mesmo purê foi preparado de maneira semelhante a partir de cerejas secas.

Com melancias, que foram trazidas do curso inferior do Volga para a Rússia, preparamos tal iguaria: cortar uma melancia dois dedos da casca em pedaços não mais grossos do que papel, colocá-la em soda cáustica por um dia, enquanto isso fervia melaço com pimenta, gengibre, canela e noz-moscada e aí coloque as melancias. Os melões foram preparados de maneira semelhante.

Os russos cozinhavam frutas importadas em açúcar e melaço: passas com galhos, canela, figos, gengibre e especiarias diversas. Uma iguaria russa comum era uma fervura feita de frutas vermelhas, uvas passas, tâmaras, cerejas e outras frutas com mel, açúcar ou melaço, com muito cravo, cardamomo, canela, açafrão, gengibre e outras especiarias, um tipo de fervida era chamada mel (mel), o outro fermentado.

Todos os tipos de pão de gengibre - biscoitos nacionais antigos também devem ser atribuídos às iguarias.

As bebidas usadas pelos russos antigamente eram kvass, suco de fruta, cerveja, mel. Kvass serviu como a bebida principal de todo o povo. As cervejarias e fabricantes de kvass que vendem kvass podem ser encontradas em todos os vilarejos. O kvass era de tipos diferentes: além do simples, chamado de trigo, feito de malte de cevada ou centeio, havia mel e kvass de bagas. O mel era preparado a partir do mel, peneirado em água, coado, com uma mistura de kalach em vez de fermento ou leite fermentado. Esta solução ficou por algum tempo com um rolo, depois foi vertida em barris. Sua qualidade depende do tipo e da quantidade de mel.

Berry kvass foi feito da mesma forma a partir de mel e água com a adição de frutas vermelhas, cerejas, cereja de pássaro, framboesas e outras frutas silvestres. (Kvassnik é um grande bolo de malte assado que serve como fermento na produção de kvass).

A melhor e original bebida russa era o mel; todos os viajantes que visitaram Moscóvia reconheceram unanimemente a dignidade de nosso mel e o enviaram para países distantes. O mel foi fervido e colocado; o primeiro foi fervido, o segundo apenas derramado. Além disso, de acordo com o método de preparação e especiarias diferentes, os méis tinham nomes: mel simples, mel sem fermento, mel branco, mel vermelho, mel obarny, mel boyar, mel de bagas.

O mel, chamado mel obarny, era preparado da seguinte maneira: espalhavam o favo de mel com água morna, passavam por uma peneira fina para separar o mel do fundo, aí colocavam o lúpulo, colocando meio balde de lúpulo em meio quilo de mel, e fervido em um caldeirão, removendo constantemente a espuma com uma peneira, quando este líquido foi fervido até o ponto que apenas metade dele permaneceu na caldeira, então eles despejaram da caldeira em um tanque de medição e resfriaram não em frio extremo, e jogou nele um pedaço de pão de centeio ralado com melaço e fermento, deixou o líquido azedar, não permitindo que oxidasse completamente, por fim o despejaram em barris.

O mel boyar diferia do mel obarny porque, quando o mel era distribuído, o favo era tomado seis vezes mais do que a água; ele foi um gatinho nos tanques de medição por uma semana, então ele foi colocado em um barril, onde ficou por outra semana com fermento; em seguida, foi drenado do fermento, cozido no vapor com melaço e finalmente colocado em outro barril. O mel fervido das bagas era preparado da seguinte maneira: as bagas eram fervidas com mel até ferverem completamente (fervura), depois esta mistura era retirada do fogo; deixava-se repousar, depois era coado, despejado no mel, já fervido com fermento e lúpulo, e selado.

Os méis derramados eram preparados como kvass, mas com fermento ou lúpulo e, portanto, diferiam de kvass em suas propriedades de lúpulo. Colocar mel de bagas foi uma bebida refrescante e agradável. Geralmente era feito no verão com framboesas, groselhas, cerejas, maçãs, etc.

Bagas maduras frescas eram colocadas em uma tigela, derramadas com água (provavelmente fervida) e deixadas em repouso até que a água assumisse o sabor e a cor das bagas (dois ou três dias), então eles drenavam a água das bagas e colocavam puro o mel separava-se da cera para dentro dela, observando que saía uma caneca de mel por duas ou três águas, de acordo com o desejo de dar à bebida mais ou menos doçura, aí jogavam vários pedaços de casca cozida, fermento e lúpulo, e quando essa mistura começou a azedar, eles retiraram o pão para que não tomasse gosto de pão, o mel do fermento foi deixado por cinco a oito dias em um lugar quente e, em seguida, removido e colocado em um Lugar frio. Alguns jogaram especiarias ali: cravo, cardamomo, gengibre. O mel colocado ficava acondicionado em barris alcatroados e às vezes era tão forte que o derrubava.

A seiva de bétula ou seiva de bétula, extraída das bétulas em abril, pertencia à categoria dos refrigerantes.

A cerveja, provavelmente mais tarde, era feita de cevada, aveia, centeio e trigo. Era feito em cervejarias estatais em tavernas, e pessoas ricas, que tinham permissão para preparar bebidas para si mesmas, faziam-no para uso doméstico em seus quintais e o mantinham em geleiras sob neve e gelo. A cerveja russa, segundo os estrangeiros, era saborosa, mas lamacenta. Alguns donos cozinhavam com melaço, ou seja, a cerveja acabada era decantada do fermento e despejada em outro barril, então, pegando um balde dessa cerveja, adicionando melaço ali, ferviam em água fervente, aí pegavam um resfriado e despejado de volta no barril, e às vezes adicionado misturas de frutas vermelhas lá. Este último tipo de cerveja foi denominado cerveja falsificada.

(Desde os tempos antigos, uma taberna significava uma pousada. O czar Ivan IV abriu pela primeira vez uma taberna com bebidas inebriantes para seus guardas no Balguch em Moscou, o que causou descontentamento entre as pessoas. Sob Alexei Mikhailovich, esse fenômeno já havia aparecido em todas as cidades, e então começou a beber pessoas).

Um antigo provérbio russo sobre a embriaguez é assim:

“Eu sirvo apenas três xícaras para os sábios - um para a saúde, que eles beberão primeiro, o segundo para amor e prazer, o terceiro para dormir, os sábios que provaram voltarão para casa.

O quarto copo não é nosso, mas é característico da insolência, o quinto desperta barulho e o sexto é fúria e luta”.

Aqui está o que os estrangeiros escreveram sobre a culinária russa:

“A arte culinária russa consistia em muitos pratos, mas a impureza e ainda mais o cheiro de alho e cebola os tornava quase intragáveis, além disso, quase todos os pratos eram temperados com óleo de cânhamo ou óleo de vaca estragado. Os estrangeiros dizem que a única comida boa dos russos era fria (Meyerbeer, p. 37).

Até o final do século XVII, os russos não conheciam nenhuma outra horta, exceto repolho simples, alho, cebola, pepino, rabanete, beterraba e melão. Nossos ancestrais não plantaram ou comeram salada; Bruin conta que em sua época os russos começaram a criar "salleri", mas não conheciam aspargos e alcachofras, apesar de o primeiro crescer descontroladamente em seus campos. As primeiras alcachofras foram trazidas da Holanda para São Petersburgo em 1715. Antigamente, os russos não comiam vitela, nem lebre, nem carne de pombo, nem lagostim, e geralmente nada que morresse por si mesmo (Reitenfels, 198); eles também consideraram todos os animais que foram mortos por mulheres impuros."

“Os russos não sabiam salgar bem os peixes, assim como não sabem agora: eles sentiram o cheiro; mas as pessoas comuns, como os estrangeiros observaram, não apenas não se afastaram dele, mas ainda o preferiram fresco. Pegando um peixe nas mãos, o russo levou-o ao nariz e tentou: fede o suficiente, e se não fedia, então ele o largou e disse: ainda não está maduro!”

Você gostou dessa característica, que está muito longe da realidade, que pode ser facilmente encontrada em edições antigas e em arquivos:

“Durante a mesa em 1671, o patriarca ofereceu ao grande soberano“brownie food em três artigos, quatro itens cada: o primeiro artigo: lúcio a vapor vivo, dourada a vapor viva, esterlina a vapor viva, peixe branco dorso; segundo artigo: panqueca, corpo de peixe vivo, orelha de lúcio de peixe vivo, torta de corpo de peixe vivo; terceiro artigo: cabeça de lúcio viva, meia cabeça de esturjão viva, beluga teshka; trouxeram bebidas: Renskoe, sim Romana, sim bastr."

Mas e o próprio pai?

Assim, “na quarta-feira, primeiras semanas da Grande Quaresma (1667), foi preparada comida para o Santo Patriarca: até pão, paposhnik, caldo doce com milheto e frutas vermelhas, com pimenta e açafrão, raiz-forte, croutons, repolho estampado frio, frio ervilhas, cranberry zobanets frios com mel, mingau ralado com suco de papoula e assim por diante. No mesmo dia foi enviado ao patriarca: uma xícara de Romaneya, uma xícara de Renskago, uma xícara de Malvasia, um grande pão, uma tira de melancia, uma panela de melaço com inbar, uma panela de mazuli com inbar, três cones de grãos.

Essa é a realidade, e a mesma ao longo de nossa história … Mas ainda assim vamos continuar.

Na antiga Rússia, as bebidas eram armazenadas em geleiras ou porões, às vezes havia vários em casa. Eles eram feitos com diferentes departamentos, nos quais os barris eram colocados, no gelo no verão. Os barris estavam grávidos ou semi-grávidos. A capacidade de ambos não era sempre e nem em toda parte a mesma, em geral, pode-se colocar um barril grávido aos trinta, e um barril semi-grávido em quinze baldes.

Domostroy Silversta lista estoques de alimentos:

“E na adega e nas geleiras, e na adega, pão e kolachi, queijos, ovos, e cebolas, alho e todos os tipos de carne, carne fresca e em conserva, e peixe fresco e salgado, e mel sem fermento, e comida fervida - carne e geléia de peixe, e todos os tipos de alimentos (comestíveis) n pepinos, e repolho salgado e fresco, e nabos, e todos os tipos de vegetais e cogumelos, n caviar e orvalho e suco de fruta, melaço de cereja e framboesa e maçãs e peras e melões e melancias em melaço e ameixas e limões, levanniki e pastilhas, kvass de maçã e água de mirtilo. E todos os tipos de mel e cerveja - fritos e simples, etc..

Uma dúzia de presuntos e carne fresca, carne seca e enlatada, todos os tipos de peixes, e salgando repolho e ameixas em barris, barris de limões (!), Maçãs em conserva e todos os tipos de frutas vermelhas, todo mundo adorava salgado para sempre, e não só usado nele, como já foi mencionado, a carne e o peixe são mais salgados, mas também eram temperados com sal e vinagre diferentes vegetais e frutas: pepinos, ameixas, maçãs, peras, cerejas. Os donos de casa sempre tiveram vários recipientes com esses picles, bombeados por pedras e esculpidos no gelo.

Pimenta, mostarda e vinagre sempre foram colocados na mesa como uma necessidade para o jantar, e cada convidado levava quanto queria. Os russos adoravam adicionar temperos picantes a todos os tipos de comida, especialmente cebola, "alho" e açafrão. Devido ao grande consumo de alho, os russos, segundo comentários de estrangeiros, carregavam consigo um cheiro desagradável. Os estrangeiros confessaram que não podiam comer a fedorenta sopa de peixe russa, que às vezes continha apenas alho, além de peixe e água.

Aqui é necessário corrigir a história moderna, que oculta o uso de especiarias russas, a fim de apagar da história russa o comércio antigo, as relações comerciais não só com a Pérsia, mas também com a Índia.

Entre as especiarias usadas pelos nossos antepassados, havia mais uma - Hing, ou em termos modernos - assa-fétida. Ainda é muito popular na Índia, cujos chefs afirmam que, após a aplicação da assa-fétida, o corpo pode até digerir unhas de ferro. Isso certamente é exagerado, mas essa especiaria normaliza o trato digestivo e remove todo o mal do corpo.

A assa-fétida era muito usada na Rússia antiga e tem um cheiro muito persistente de alho podre. Portanto, devemos ser gratos aos nossos ancestrais que há muitos séculos usam esses temperos, deixando-nos, em algum lugar no nível do genoma, estômagos lindos, que nos diferenciam dos habitantes da Europa.

Tendo excluído essas especiarias da história, perdemos seu uso nos tempos modernos, embora os antigos habitantes da Ásia Central ainda usem em alguns lugares e ainda esteja crescendo em toda a Ásia Central.

No site: “A natureza sabe” pode conhecer este tempero: