Cozinha da URSS: catering, ideologia, tecnologia

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 16:14

Matryoshka é, na minha opinião, a comparação de maior sucesso para a cozinha soviética. Uma espécie de "matryoshka", consistindo de muitos elementos aninhados. Portanto, vamos tentar coletá-lo, começando pelo núcleo. E aos poucos, aos poucos, acrescentando novas figuras e roupas, tentaremos montar uma imagem única desse fenômeno.

Acho que não me enganarei se disser: como em qualquer cozinha , A culinária soviética foi baseada em seus produtos e receitas características … Surgido com base na cozinha russa centenária, ele adotou todo o conjunto de alimentos e receitas que foi estabelecido no início do século XX. Mas ela pegou não mecanicamente, mas passando por uma espécie de peneira. Qual foi essa seleção?

• Desde o início, devido a considerações ideológicas, toda a requintada cozinha da alta sociedade foi removida. Ao mesmo tempo, a pressão sobre esta parte da gastronomia russa foi tão grande nos primeiros anos do poder soviético que mais tarde, mesmo com todo o desejo das autoridades de criar para si uma espécie de análogo da alta sociedade culinária, nada digno saiu.

• A escassez crônica de alimentos levou ao esgotamento de muitos produtos. Além disso, não apenas alguns produtos caros e exóticos (por exemplo, alcaparras, tetrazes ou esturjão) desapareceram. Na prática, às vezes até os produtos da cesta básica da culinária nacional - trigo sarraceno, manteiga, peixes de rio - desapareciam.

• Isolamento quase total do mercado externo - principalmente devido à escassez de divisas, a que posteriormente se somaram razões ideológicas. A consequência disso foi o desaparecimento da venda de tudo o que não era produzido na URSS, com exceção do salame finlandês, do queijo viola, do presunto iugoslavo e dos vegetais congelados poloneses. O grosso dos produtos importados destinava-se à indústria alimentar soviética, que os tornava familiares à população café quase sem cafeína, salsicha quase sem carne, temperos quase sem aroma.

• O surgimento de novos produtos atípicos da cozinha histórica russa - milho, peixes do mar e frutos do mar, caranguejos, destinados a suprir o déficit de produtos básicos da culinária nacional - carnes, peixes de rio, frutas e vegetais.

• Um declínio gradual nos produtos frescos de todas as categorias devido a deficiências crônicas no sistema de comercialização e distribuição. Em contraste, um aumento na participação de alimentos enlatados e produtos semiacabados. Depois que a indústria alimentícia soviética dominou a tecnologia de purê de tomate e macarrão (na década de 1930), os tomates frescos praticamente desapareceram das receitas de alimentos em geral para molhos, picles, sopas e borscht. O consumo massivo de maioneses de fábrica também se encaixa nessa tendência.

• Devido à diminuição da participação dos peixes e carnes de rio na dieta alimentar da população, houve um aumento no consumo de cereais. Criação de novos tipos de produtos de cereais - cereais "Artek", grãos de milho tufados e pregueados, sagu artificial. Um aumento acentuado na participação das primeiras batatas e, em seguida - macarrão na dieta de alimentos em massa.

• Substituição das gorduras naturais de cozimento por modificações artificiais. Margarinas e outras gorduras de cozinha substituíram completamente a manteiga da restauração pública e praticamente substituíram os óleos vegetais de alta qualidade.

O próximo passo para entender a culinária soviética, a próxima estatueta de uma boneca aninhada, é sua consideração como um assunto mais amplo: não apenas produtos, mas também técnicas culinárias típicas, tecnologia de processamento de alimentos, o tipo e natureza dos alimentos, normas e costumes de servir pratos. E já desse ponto de vista, a culinária soviética era um fenômeno muito mais distinto. E não é que eu a elogie. E só que nossa cozinha do século 20 tinha um caráter muito individual, às vezes sem análogos no mundo. Quais foram essas características dele?

• A orientação do catering conferiu à cozinha o carácter de uma produção industrial, o que levou à perda da atitude individual do chef para com o cliente. E a preparação de qualquer prato para cem ou duas porções criou uma cultura adequada de culinária e atitudes em relação a isso.

• O combate ao furto em cantinas e restaurantes levou à unificação das receitas, desvalorização da arte de cozinhar, que consistia apenas na adesão exata às normas estabelecidas de investimentos e receitas.

• Um menu soviético claro foi finalmente estabelecido: salada, sopa, prato principal, sobremesa (café, compota). Qualquer tipo de serviço intermediário (petiscos, queijos, frutas) saiu da cozinha de massa para a gastronomia selecionada de bons restaurantes metropolitanos e recepções cerimoniais.

• Os lanches foram cada vez mais simplificados para fatiar linguiças, queijos, balyk, conservas de peixe (espadilha, sardinha, arenque), etc. Com o desaparecimento dos produtos, os lanches caseiros como rosbife, porco cozido e pratos de vísceras desapareceram naturalmente.

• O uso generalizado do sistema de pedidos em empresas e instituições "minou" a comida caseira de férias, que cada vez mais se resumia a cortar salsichas, colocar comida enlatada em pratos e amassar produtos com maionese (Olivier, arenque sob um casaco de pele, carne saladas).

• Os primeiros cursos de gastronomia de massa partem da tradição histórica nacional. Kalya e botvinya praticamente desaparecem da nutrição em massa. E não porque não haja produtos ou seja difícil de cozinhar. Só que em algum momento eles não entraram no formato de bufê escolhido. E vice-versa, a era soviética é o florescimento do borscht, da sopa de picles, da miscelânea e da sopa de macarrão. Que, em geral, também podem ser entendidos - produtos simples e acessíveis, pratos expressivos. E mais - também é uma forma de descartar restos de produtos não utilizados em pratos quentes, de saciedade e de teor calórico.

• A assimilação dos pratos nacionais na vida quotidiana e na restauração pública (principalmente na Ásia Central e na Transcaucásia) tornou-se uma tendência poderosa, um tanto desvalorizada, no entanto, pela qualidade dos produtos e pelo desconhecimento das técnicas culinárias específicas destes povos. Ao mesmo tempo, foi a cozinha caucasiana que se tornou sinônimo de mesa festiva para muitos sob a URSS devido ao seu brilho, agudeza de sabor e exotismo geral.

• Preservação da culinária russa "ao vivo" apenas na vida cotidiana. E não estamos falando aqui de alguns pratos únicos como babá, pão de gengibre ou licor de cranberry. Cereais, panquecas e tortas do bufê coletivo eram os que estavam muito mal preparados. Só a cozinha da casa guardou as receitas da "avó", desenvolvendo aliás a tradição histórica do povo.

Mas as características mais interessantes da culinária soviética nos aguardam quando consideramos seu próximo "nível" - sócio-cultural e psicológico. Na verdade, nossa culinária é uma parte significativa da cultura do povo soviético no século XX

• A indubitável politização da culinária soviética. Nisso, difere agudamente da culinária pré-revolucionária, que nunca foi particularmente associada a nenhum evento da história política.

• Essa politização tornou-se, por sua vez, consequência do papel paternalista que o Estado soviético assumiu. Sabe-se que Nicolau II, durante o censo da população geral em 1897, respondeu sobre sua profissão - "o dono das terras russas". Além disso, na doutrina oficial, o campesinato sempre foi o “ganha-pão” desta terra. E apenas o governo soviético assumiu o papel não só de proprietário, mas também de ganha-pão. Responsável pela alimentação e felicidade de todas as pessoas que lhe foram confiadas. Em essência, este era apenas um caso especial de governo universal - o governo soviético se considerava responsável por todas as áreas da vida de seus cidadãos.

Essa tendência foi descrita de maneira muito vívida por Alexander Genis.“Ao contrário de todas as tradições”, observou ele, “O Livro da Comida Deliciosa e Saudável” trata a culinária não como um negócio privado e familiar, mas como a função mais importante do governo”.

• A tese sobre a natureza científica da culinária soviética foi usada como argumento para a intervenção do Estado no campo da nutrição. Foi proclamado: somente médicos e nutricionistas podem elaborar corretamente um cardápio e acompanhar o preparo de pratos saudáveis. E apenas os chefs de cantinas e restaurantes estaduais devem prepará-los corretamente e apresentá-los ao consumidor.

Claro, o leitor pode objetar: antes disso, dizem, falamos sobre conceitos de assuntos - produtos, pratos, receitas, sobre tudo o que podia ser visto, tocado e apreciado ao sabor. Na verdade, agora entramos no terreno instável da mitologização da culinária soviética. E para tornar este nível conceitual mais tangível, vamos tentar descobrir algumas coisas. Para começar, você deve entender claramente por si mesmo que não havia uma única culinária soviética. E de onde, de fato, deveria vir? Até mesmo a secular culinária russa estava repleta de contradições. Por alguma razão, até 1917, dezenas de suas subespécies existiam discretamente dentro da estrutura da cozinha totalmente russa: cozinha camponesa e mercantil, a culinária de elegantes restaurantes de São Petersburgo e tabernas de Moscou, cozinha de catering (nesse sentido) e cozinha caseira da classe média, a culinária de cismáticos e cristãos ortodoxos. Isso mesmo se não levarmos em conta as diferenças geográficas (digamos, o Norte da Rússia e o Don, a Sibéria e a Polícia), bem como a presença de um grande número de características nacionais.

É por isso que, quando comparamos dois fenômenos - a cozinha russa e a influência soviética sobre ela -, ficamos cada vez mais cientes do significado transitório e temporário deste último fator. Na verdade, não importa quais voltas e reviravoltas tenham acontecido com nossa culinária por centenas de anos - a introdução de jejuns cristãos e comedores de carne, a ruína mongol e a influência asiática, as guerras e catástrofes do início do século 17, o cisma e as transformações de Pedro, a "francesização" total da gastronomia metropolitana e a introdução da batata, a luta dos ocidentais e eslavófilos, o desenvolvimento das cozinhas nacionais - para não citar tudo. E nada, lidou.

Portanto, voltando às "camadas" da culinária soviética, devemos ter em mente que se trata apenas de uma continuação de uma tendência que se desenvolveu em nossa culinária durante séculos. Em nossa opinião, a culinária soviética em todo o país é uma espécie de mito. É esse o absoluto que almeja a propaganda oficial. Na realidade, porém, as cozinhas de vários grupos sociais permaneceram. Algo neles estava em comum, algo - apenas no nível dos estereótipos.

O que eram essas cozinhas? Obviamente, desde os tempos pré-revolucionários, com algumas exceções, a culinária camponesa e da aldeia foi preservada. Aqueles que respeitavam as tradições religiosas cuidadosamente tentavam preservá-las (e não brigavam com elas na cozinha doméstica, mesmo nos anos mais difíceis). A culinária urbana mudou significativamente - devido à introdução da restauração, novos produtos, abordagens à nutrição. Mas ainda havia diferenciação social: a comida dos operários era diferente da mesa das pessoas de profissões livres. A cozinha para um público rico foi formada à custa de pessoas envolvidas na distribuição de produtos ou recursos, desde o chefe da loja de alimentos até o ministro (e, aliás, resta uma grande dúvida, qual deles tinha um cardápio mais variado e rico). Os diplomatas que voltaram para casa nutriram uma triste paródia das iguarias europeias de produtos feitos à mão, a intelectualidade criativa gradualmente gravitou em torno das "tradições mercantis", a nomenclatura mesquinha respeitou a compreensão distorcida e pervertida da "alta" moda de restaurante.

Cada estrato social soviético tinha orgulho de algo próprio e, ao mesmo tempo, comum - uma sensação de ser escolhido, único em um único sistema soviético. Outra coisa é que nem toda pessoa entendeu toda a ilusão desse “luxo”. É por isso que o ensaio de Pavel Nilin, escrito com toda a seriedade (!) Nos anos 1930, hoje ganha um som um tanto humorístico: a necessidade. E, uma vez que destruímos o consumo parasita, os bens de luxo tornam-se propriedade de toda a população. […] As pessoas agora querem ter não só botas, mas boas botas, não só uma bicicleta, mas uma boa bicicleta. Para os construtores de Magnitka e Kuznetsk, Dneproges e Uralmash, os autores de coisas grandiosas têm direito a uma vida luxuosa."

E aqui chegamos a outra característica "não mencionada" da culinária soviética. Desta vez, é mais de natureza sócio-psicológica. Tanto a comida como a gastronomia foram o próprio "farol" que permite, de forma inequívoca, determinar o estatuto social do interlocutor. A cena brilhante do romance de Yulian Semenov "Dezessete momentos da primavera" não é copiada da realidade nazista de 1945. Lembre-se de quando Stirlitz está no mesmo compartimento com o general da Wehrmacht: "Você não tem conhaque." - "Eu tenho conhaque." "Então você não tem salame." - "Eu tenho salame." - "Então, comemos do mesmo comedouro."

O tema do "cocho de alimentação" na URSS é, como nos romances sobre Harry Potter, o nome de "aquele que não pode ser nomeado". Os sistemas de distribuição paralela (propriedade do Estado) para produtos e mercadorias foram criados no final da década de 1930 e, no final da década de 1970, estão florescendo. No entanto, eles estão na "zona cinza". Ou seja, algumas pessoas sabem sobre eles, muitos já adivinharam, mas em detalhes tudo é conhecido apenas por uns poucos selecionados. Os notórios cupons de comida nas cantinas do "Kremlin" em Serafimovich (na Casa do Embankment), Rybny Pereulok e Granovsky (agora Romanov Pereulok) cobrem apenas 5-7 mil pessoas dos maiores apparatchiks do Comitê Central do PCUS, Conselho de Ministros, chefes de ministérios e departamentos. Mas a fama deles vai "por toda a grande Rússia".

Naturalmente, sistemas semelhantes estão sendo criados em comitês territoriais regionais, comitês distritais e conselhos, onde “a chaminé é mais baixa e a fumaça é mais rala”. Confesso que em meados da década de 1980, juntamente com o meu pai, que fazia parte desse “círculo eleito”, tive a oportunidade de visitar estes estabelecimentos, há muito chamados de “distribuidores”. Portanto, o sortimento ali exposto correspondia apenas à loja regional metropolitana de hoje. Por exemplo, na Rua Granovsky, o comércio era organizado em uma sala com uma área de cerca de 300 metros, onde em 5-6 salas (você não pode chamá-las de salões), respectivamente, salsichas (da oficina especial Mikoyan e Salame finlandês), 15-20 tipos de comida enlatada, foram apresentados, carne crua, laticínios, pão e mantimentos, doces, chá, café, cerveja e vinho e produtos de vodka (20-30 variedades de vodkas, conhaques, tinturas).

Os benefícios de usar tal estabelecimento eram várias coisas. Em primeiro lugar, havia uma gama de produtos limitada, mas estável e de alta qualidade. O principal era um pequeno truque. Os preços desses produtos foram fixados ao nível da década de 1930. Cada pessoa "admitida" no estabelecimento recebia um livro com cupons destacáveis no valor de cerca de 150 rublos por mês (pelo menos o ministro tinha, digamos, o dobro). Com eles, ele poderia almoçar na sala de jantar ou levar "rações secas" de comida no armazém.

É claro que 99% preferiram a última opção. Como resultado, uma pessoa comprava produtos escassos a preços cerca de 2 vezes mais baixos do que os estaduais. Isso possibilitou economizar até um quarto do salário por mês, além de não se preocupar com a alimentação da família. Quão ridículos esses privilégios da "nomenklatura" dos anos 1970 e 1980 parecem em comparação com a secreta e óbvia "ração" multimilionária dos ministros de hoje!

Outra característica sociocultural integrante da culinária soviética é o uso de uma estética soviética específica.… Aliás, talvez seja por isso que tudo o que é soviético hoje evoca tanta nostalgia, mesmo entre os jovens que não encontraram nada soviético em suas vidas. Mas isso é hoje. E então a estética era uma ferramenta poderosa para a disseminação de pensamentos, hábitos, ideias. Inúmeros pôsteres e anúncios, ilustrações de revistas e rótulos de alimentos, todos criaram um pano de fundo unificado para uma alimentação saudável e equilibrada. Muitos já entenderam que se tratava de uma espécie de realidade paralela que pouco tinha em comum com a realidade socialista. Mas a pressão ideológica era forte, esse mundo ficcional foi criado por toda a arte soviética.

Um exemplo banal do filme "Kuban Cossacks" (1950) foi chamado para "construir" uma espécie de bela vida onde pessoas inteligentes e fortes trabalham em uma fazenda coletiva milionária. Onde o encantador presidente interpretado por Sergei Lukyanov, esfregando pesadas espigas de trigo na mão, caminha por campos sem fim. E concorre na feira com outra presidente - Marina Ladynina - que tem produtos mais ricos: gansos e porcos, melancias e pãezinhos.

A propósito, preste atenção. A exploração estética de imagens culinárias na URSS não foi uniforme ao longo do tempo. Nas décadas de 1920 e 1930, havia a vanguarda russa, os poemas publicitários de Maiakovsky, pôsteres em um estilo brutal e brilhante: "Trabalhador, lute por uma sala de jantar limpa, por comida saudável!", "Abaixo a escravidão na cozinha!" e outros tópicos não visavam a promoção de alimentos ou produtos alimentícios, mas sim a melhoria da vida e hábitos em geral. Era essa prioridade a principal no trabalho das autoridades soviéticas.

No final da década de 1930, o tom da propaganda mudou. Na verdade, até meados da década de 1950, era a apoteose da publicidade em supermercados. O que, em geral, é bastante compreensível. O início de um novo estilo de vida está mais ou menos enraizado. Mas outro tema - o papel do Estado na alimentação da população - passou a predominar. O governo e o Partido Comunista são os verdadeiros ganha-pão do povo. E a indústria de alimentos, sabiamente administrada por eles, é uma fonte inesgotável de alimentos e mercadorias.

Atenção: cada pôster deve indicar o departamento responsável pela liberação da mercadoria.

"É hora de todos experimentarem como os caranguejos são saborosos e macios!" - uma jovem nos convence do pôster mais memorável dos anos 1930 de A. Miller. Durante esses anos, os compradores soviéticos conheceram uma variedade de novos produtos por meio da publicidade: vegetais e peixes frescos congelados, leite pasteurizado em garrafas de vidro, concentrados de alimentos para mingaus instantâneos, sopas, geléias e produtos de confeitaria, maionese, bolinhos prontos e salsichas.

A década de 1960 mudou radicalmente a estética culinária soviética. Em vez disso, eles simplesmente o reduzem drasticamente. Há cada vez menos anúncios de vinhos, produtos semiacabados, em geral - para toda a linha de produtos. As poucas exceções são produtos que estão sendo introduzidos de forma intensiva pelas autoridades, destinados a reduzir a escassez emergente de tudo comestível. Sob Khrushchev, é o milho onipresente, a "rainha dos campos" e a fonte de tudo que é progressivo na nutrição. Sob Brezhnev, peixes e frutos do mar do oceano se tornaram uma alternativa forçada aos pratos tradicionais no contexto de uma crise crônica na agricultura.

E nas décadas de 1970 e 80, havia um silêncio total frente à estética culinária e alimentar. Ocasionalmente, os motivos do produto em erupção são uma batalha sem fim pela colheita, ou uma luta contra "bandidos" na produção, ou uma crítica torturada ao "materialismo" e ao filistinismo. Esses eufemismos soviéticos para o simples desejo humano de uma vida normal e segura.

Uma vida normal … Mas é precisamente este conceito que completa o próprio mistério da cozinha soviética, sobre a qual estamos refletindo agora. É isso até o fim e dobra essa mesma boneca aninhada. Nossa cozinha era um dos elementos da propaganda do modo de vida soviético. Foi pensado para mostrar o quão feliz é o homem comum na URSS, quão nutritivos e saudáveis são os produtos que consome, quão bela e racional é a sua vida.

Até certo momento, funcionou. Afinal, a vida cotidiana de qualquer sociedade está fora de vista. E, nesse sentido, nem todo cidadão soviético poderia adivinhar como americanos e franceses vivem e comem lá. Além disso, para ser franco, uma pequena parte do povo soviético considerava a comida naquela época algo sobre o qual vale a pena falar. Ou seja, enquanto tudo com comida fosse mais ou menos suportável, o problema não estava em destaque. Só quando a escassez total se combinou com a desilusão com os ideais sociais é que o modelo soviético começou a perder e perder popularidade.

No final das contas, foi essa competição - dois mundos, dois estilos de vida - que enterrou todo o sistema soviético.