Padeiro russo: se você quer ser mais saudável - comece com pão

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 16:14

Ele mesmo vai até o fogão. Ele assa deliciosos pães caseiros e pãezinhos especiais com sementes de papoula na frente dos clientes. Trata de graça. Alimentar seus compatriotas com pão DE VERDADE é a ideia de um empreendedor. Sua “Gridnev Bread Manufactory” está crescendo e se desenvolvendo com sucesso. E ele só fica surpreso quando ouve que um pequeno negócio está em nossa caneta …

Como começa seu dia de trabalho, Alexey?

- Do pão. Adoro untar o nosso pão de centeio com manteiga, regar com mel líquido … Gosto muito da acidez do pão fermento em combinação com doce! Fazemos muitos pães com farinha integral, o que faz com que meu corpo já de manhã receba muitas vitaminas, microelementos, energia. Acordo cedo: às cinco ou cinco e meia. Sabendo que o dia vai ficar reduzido ao limite, primeiro me sento no computador e organizo o e-mail, passo duas horas nisso. É preciso lidar com relatos, concordar em algo, tirar dúvidas dos funcionários. Além disso, o projeto da padaria não é o único, também tenho outro negócio. Em suma, de manhã para mim é o único momento em que consigo me concentrar, analisar a situação e minha cabeça funciona melhor de manhã.

O seu interesse pelo negócio de pão é uma empresa familiar?

- De jeito nenhum. O pai é um ex-militar, a mãe é professora. Eu apenas tento levar um estilo de vida saudável. Há algum tempo, pensei em uma alimentação adequada e percebi que em Rostov não existe praticamente nenhum pão adequado que ajude a permanecer saudável. E em outras regiões existe. A ideia surgiu para preencher esse nicho. O desejo de dar ao consumidor um produto mais útil resultou em um projeto denominado “Don Bakery Traditions”.

Os cossacos tinham suas próprias tradições de assar pão?

- Bem, sim. Fazemos pão de trigo de acordo com as receitas dos cossacos, por exemplo, "Stanichny", "Khutorskoy", são preparados com fermento. Estamos procurando e restaurando tecnologias de panificação que foram usadas por nossos bisavós. Conhecendo as informações da Internet, cheguei à conclusão de que antigamente pão de boa qualidade só se assava para a elite, para o cidadão comum era diferente na composição e mais barato. E agora, na era dos produtos requintados e nem sempre saudáveis, quero incutir uma cultura de consumo de tudo o que é natural. Meu conselho a todos: se você quer ser mais saudável, comece com pão. Do nosso pão.

Em qual experiência você confiou ao tomar a decisão de abrir um negócio de grãos há sete anos?

- Comecei frequentando a famosa German Bakery Academy, que existe em Weinheim. Concluí um treinamento de duas semanas lá. Fiquei convencido de que a cultura de grãos alemã é muito valiosa. Depois, houve master classes na Rússia. Eu procurava entusiastas russos com experiência em receitas de massa fermentada para panificação. Inclusive analisou a experiência de German Sterligov. Embora, para ser honesto, sua política de preços superfaturada seja surpreendente …

Mas o pão com o adesivo vermelho "Gridnev" nas redes de varejo também não é barato?

- Sim, e nosso ofício não é fácil. Temos muito trabalho manual, é difícil trabalhar com fermento. Não podemos ser comparados a uma padaria. O ciclo da fábrica para assar pão é de apenas 3-4 horas, enquanto em nosso país chega a 38 horas. Precisamos de áreas adicionais para a massa "assentar", ganhar acidez e amassar. Portanto, o pão artesanal não pode ser barato. Já agora, no retalho na Europa esse pão custa entre 1, 5 e 2 euros, e este é um preço completamente normal que permite à indústria sobreviver. Repito, nosso pão é natural, principalmente de grãos inteiros, massa fermentada. O fermento é geralmente prejudicial. Para alguns pacientes, os médicos nem mesmo recomendam comer pão de fermento. Se falamos de valor nutricional e dietética, então a farinha integral, obtida pela moagem de grãos inteiros, é mais saudável do que a premium. Na verdade, quanto mais rápido o grão é transformado em farinha e enviado para a produção, maior é o valor nutritivo do produto. Isso se aplica não apenas ao pão, mas também ao óleo de muesli e de girassol. Enquanto a casca está intacta - o grão está em bom estado, como se estivesse quebrado - os processos oxidativos foram iniciados. Compramos um moinho de pedra. Usamos a tecnologia de moagem a frio suave que não superaquece grãos e farinha, portanto, não passam mais de três dias da moagem até o cozimento do pão. Isso significa que nutrientes, substâncias biologicamente ativas são preservadas em nosso pão, tanto quanto possível. Temos pão que também é feito com farinha comum. Eles são mais baratos e a massa fermentada lhes dá utilidade.

– De quem você está usando o grão e a farinha?

- Somente produtores locais. Compramos trigo no Território Krasnodar. Recebemos farinha de centeio descascada dos produtores da região de Rostov. Para biograin, os fornecedores também são de regiões vizinhas.

Eu gostaria de saber mais sobre o bio-grão …

- Cada produto tem seu próprio valor e utilidade. Se o grão for cultivado em agricultura orgânica, é chamado de biograin. É mais saudável do que o cultivado industrialmente. Mas a farinha e o pão ficarão mais caros. Compramos bio-grão da empresa Rostov "Biohutor", da Stavropol "Onika", trabalhamos com a empresa ecológica "Pão Preto" da região de Tula. Tenho um alto grau de confiança neles. Visitei cada uma das três fábricas e descobri que seus grãos cultivados organicamente não eram uma farsa. Em princípio, nossos parceiros não usam pesticidas, estimulantes e reguladores de crescimento, nenhum fertilizante mineral, eles têm bio-certificados. Eu vi seus equipamentos e tecnologias, vi como o grão é preservado. Os roedores se assustam não com a química, mas com o ultrassom. Aqui, por uma questão de dinheiro, eles não se desviarão de sua ideologia. Já lançamos em produção alguns tipos de pão de grãos biológicos cultivados por essas empresas agrícolas. Nós também compramos soletrado deles. Agora é popular porque contém menos glúten, carboidratos e significativamente mais proteína do que o trigo moderno, tem um baixo índice glicêmico e baixo teor de calorias.

Sei que você começou a desenvolver uma rede de cafés e padarias …

- Sim, o mercado está maduro para isso. E é claro que a maneira mais fácil de levar um produto ao consumidor é por meio do varejo. Compramos bons fornos, encontramos um local, fizemos um conserto decente … A primeira padaria de artesanato da cidade foi inaugurada na rua Evdokimov em outubro do ano passado. Nossos consultores de vendas falam sobre os produtos, convidam os visitantes para ver o pão assando com uma xícara de café. Aconselha-se experimentar os seus diferentes tipos de pastelaria doce. Tentamos não usar fermento comercial, no entanto, às vezes adicionamos quantidades mínimas de fermento a alguns produtos de panificação. Por quê? Acontece que alguém adora pão saudável, enquanto outros preferem um delicioso. Fabricação de queijo - fermentação de produtos lácteos. Nossa cultura inicial também é uma enzima que permite preservar as vitaminas B e suprime os micróbios causadores de doenças. Pão de centeio fermento pode ser armazenado por 20 dias, não se forma mofo nele. Sourdough dá um aroma diferente ao pão, diferente do fermento.

Quantos trabalhadores você tem na padaria? Você conhece todo mundo de vista?

- 50 pessoas. Eu conheço todo mundo. Na rua Vavilova temos armazéns de matérias-primas, oficinas de produção e embalagem, uma expedição. A produção principal emprega 4 padeiros. Eles são especialistas das mais altas qualificações, como os chefs de cozinha. Eles são responsáveis por assar pão usando tecnologias de três e quatro estágios. No varejo de cafés-padarias na rua. Evdokimov e no Prospecto Voroshilovsky, os padeiros têm uma qualificação ligeiramente inferior, eles assam pães mais simples, mas, mesmo assim, distribuem 70 por cento da gama.

Que tipo de chefe você é?

- Sou exigente, mas não rigoroso. Estou atento. Observo como as pessoas se relacionam com o caso. Não aceito o formato quando é necessário forçar o trabalho. Aqueles que vêm apenas por causa do dinheiro ficam em melhor situação imediatamente. Acredito que a principal qualidade de um chefe é a justiça.

E então, quando você gosta do seu trabalho e parece um hobby, você trabalha com mais envolvimento. Eu nunca poderia fazer algo de que não gosto.

Em que você acha que se baseia um negócio de sucesso?

- Competência, perseverança, envolvimento - estes são os três pilares sobre os quais assenta qualquer negócio. Em geral, meu aforismo favorito é: "Uma ferradura nunca trará boa sorte até que você a pregue no casco e comece a arar como um cavalo".

Como um empresário de sucesso, que conselho você daria a um aspirante a empresário?

- Certifique-se de ter um plano de negócios claro. É aconselhável testar o projeto em pequenos investimentos. Quantos exemplos existem em que as pessoas começam um grande negócio, vão à falência, perdem tudo, ficam sem nada. É importante estar atento ao negócio, calcular tudo nos mínimos detalhes. Então tudo depende da habilidade e profissionalismo, tanto pessoal quanto das pessoas de sua equipe. Sei por mim mesmo que você precisa aprender a priorizar. Devemos valorizar esse recurso como o tempo. Evite casos, reuniões e conversas vazias. Caso contrário, você não alcançará eficiência na gestão. Onde vejo que você pode confiar nos artistas, eu confio. Mas estou verificando.

O que ajuda, o que impede de fazer negócios hoje, como você supera as dificuldades?

- Os principais problemas estão ligados, é claro, a um bom pessoal. Poucos querem trabalhar neste setor. Existem poucos bons tecnólogos, infelizmente eles não são ensinados em nossas faculdades. Eu mesmo tenho que lidar com programas educacionais. Há problemas em não compreender a importância da tarefa que nos propusemos. Por isso, muito esforço é despendido nas negociações com os donos de pontos de venda que têm medo de levar pão artesanal por causa do alto custo e da embalagem artesanal fora do padrão. Temos que provar que o consumidor amadureceu, passou a pensar O QUE ele come, para cuidar da saúde dele. Continuaremos a convencer de que somente o pão certo pode realmente beneficiar as pessoas.