Propriedades úteis de kvass, que eram famosas até mesmo entre os eslavos orientais

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 16:14

Verão. Calor. Fila para kvass. Você finalmente compra um copo de kvass. Você bebe e pensa: “Que bebida refrescante! Ainda preciso comprar um copo … Não, só uma garrafa … Kvass é perfeitamente capaz de matar a sua sede. Tem um gosto bom. O principal é que é muito útil. Esta bebida contém grande quantidade de vitaminas, melhora a digestão. Em geral, há apenas um benefício do kvass.

O Kvass não é usado apenas como bebida. É necessário ao preparar pratos frios como okroshka, beterraba e até alguns pratos nacionais. Você pode comprar tostas kvass, pão ou cozinhá-los em casa. Com hortelã, raiz-forte ou mel. Nosso site lhe dirá como fazer.

Você não só se tornará um conhecedor desta bebida, aprenderá como prepará-la, mas também como usar o kvass para fins medicinais. O site contém muitas informações úteis e interessantes sobre o kvass: sua história, vários tipos, bebidas relacionadas, pratos preparados com base ou usando o kvass.

Portanto, leia e beba kvass à sua saúde!

História do kvass

A própria palavra "kvass" é certamente de origem russa e significa "bebida azeda". No entanto, por uma questão de objetividade, notamos que mesmo 8 mil anos atrás, algo semelhante ao kvass - uma bebida feita de grãos de cevada, algo entre o kvass moderno e a cerveja - podia ser cozinhado pelos antigos egípcios.

A antiga Babilônia também conhecia o kvask de frutas, mas não se enraizou na Mesopotâmia - não gostava, talvez, de alguns conquistadores regulares: sejam assírios, medos, persas, macedônios - vá e descubra.

Figuras históricas famosas como Heródoto, Plínio, o Velho e Hipócrates, que se tornou famoso na antiguidade, deixaram uma descrição de bebidas muito próximas do kvass. Além disso, Hipócrates destacou suas propriedades curativas.

No entanto, afirmamos que kvass é uma bebida primordialmente russa. Ao contrário da cerveja, que era produzida em todos os lugares e sempre, até os Apalaches. O direito a isso nos é dado pelo fato de não ter recebido uma distribuição tão ampla entre outras pessoas. “Depois da água”, escreveu Kanshin na “Enciclopédia da Nutrição”, “na Rússia, a bebida mais comum é kvass … Até pensamos que eles bebem mais do que água …”

Portanto, não havia, e os eslavos orientais não têm uma bebida mais popular do que kvass. Além disso, isso não é apenas uma bebida, mas também comida - nos anos de fome, kvass, como o pão, salvou-se da exaustão, especialmente durante vários jejuns ortodoxos. E o remédio. A história é prova disso.

Sobre os benefícios do kvass

Séculos de experiência mostraram que o kvass ajuda a manter a saúde e aumenta a eficiência. Ao realizar trabalhos pesados - ceifar, arar, preparar lenha - o camponês russo não levava como bebida leite ou frutas, mas kvass, acreditando que alivia o cansaço e restaura as forças. Esta propriedade de kvass foi confirmada por cientistas.

O Kvass, feito de malte de centeio e cevada, não só tem alto sabor, mas também revigora e normaliza os processos metabólicos do corpo. Em termos de efeito no corpo, é semelhante ao kefir, iogurte, koumiss e acidophilus. O Kvass, como qualquer produto da fermentação do ácido láctico, regula a atividade do trato gastrointestinal, aumenta o tônus do corpo, melhora o metabolismo e tem um efeito benéfico no sistema cardiovascular.

Junto com o chucrute, o kvass por muitos séculos, conforme observou o cientista russo Kanshin, serviu "a única maneira de salvar as pessoas do escorbuto durante um longo inverno, quando ele não vê nenhuma folhagem". O fato é que antigamente o verdadeiro kvass russo era preparado com malte, isto é, com grãos germinados. E o grão germinado é caracterizado por um alto teor de vitaminas, principalmente do grupo B.

Os provérbios populares falam sobre o valor de kvass:

"Kvass, como pão, nunca fica chato."

"O kvass russo salvou muitas pessoas."

"E kvass fino é melhor do que água boa."

"Sopa de repolho com carne, mas não - então pão com kvass."

“Se há pão e kvass, assim será conosco”.

Kvass em Kievan Rus

A primeira menção escrita de kvass data da época da introdução do cristianismo na Rússia. No "Conto dos Anos Passados" é dito que em 986, em comemoração à vitória sobre a Pechegenia e em conexão com a inauguração da Igreja de S. Transfigurações em Kiev, o Príncipe Vladimir ordenou "mel em abelhas (barris) e em outros kvass para transportar pela cidade", ou seja, para distribuir alimentos e bebidas para o povo - mel e pão kvass.

Mas os historiadores acreditam que os eslavos orientais sabiam preparar uma bebida com cereais muito antes dessa época. Desde os tempos antigos, o kvass na Rússia é considerado uma bebida milagrosa para todas as doenças. Era cozinhado em cabanas de camponeses pobres, em prósperas fazendas burguesas, mercantes e senhoriais, em mosteiros, quartéis de soldados e hospitais. Já então se sabia que o kvass mata bem a sede, restaura a força e a eficiência, mantém o vigor e tem um efeito benéfico nos processos de digestão.

Kvass no Império Russo

O amor por kvass não conhecia os limites de classe na Rússia. Tanto as classes pobres como as privilegiadas bebiam-no com igual prazer, e as últimas muitas vezes até preferiam o kvass aos vinhos estrangeiros. I. S. Turgenev disse sobre isso na história "Dois amigos": "Ele (Krupitsyn) amava kvass, em suas próprias palavras, como um pai, e ele não suportava vinhos franceses, especialmente vinhos tintos, e os chamava de azedos."

O excelente sabor do kvass surpreendeu os estrangeiros que visitavam a Rússia. Assim, o famoso viajante e aventureiro Casanova escreveu o seguinte sobre kvass: “Eles (os russos) têm uma bebida deliciosa, cujo nome esqueci. Mas é muito superior ao sherbet de Constantinopla. Os criados, apesar de todos os seus números, não têm permissão para beber água, mas esta bebida leve, saborosa e nutritiva, que também é muito barata, pois dá um grande barril por um rublo."

Kvass foi amplamente utilizado na Rússia czarista como meio de nutrição terapêutica e dietética. Mesmo assim, os médicos sabiam muito bem que ela tem um bom efeito na digestão, aumenta o tônus do corpo. Kvass foi incluído na ração obrigatória de soldados do exército, da marinha e até nas prisões para prisioneiros.

Como resultado, a profissão de fermentador era muito difundida na Rússia. Normalmente esses mestres se especializaram na produção de certos kvass. Conseqüentemente, eles foram chamados de "cevada kvass" (fazer kvass a partir de grumos de cevada), "maçã", "pêra", etc. E então diferentes kvass foram feitos: doce, menta, uva passa, okroshechny branco, açúcar branco, cominho, Petrovsky, boyar, soldado - mais de 150 itens no total. A famosa sopa de repolho kvass de Moscou era geralmente fechada em garrafas de champanhe. Mesmo os cavalheiros hussardos não desdenharam na manhã seguinte após suas aventuras para melhorar sua saúde com uma ou duas garrafas de "sopa de repolho de Moscou". E no último quarto do século 19, os moscovitas respeitavam especialmente o kvass de peras cozidas.

Cada kvassnik vendeu seu kvass apenas na área que lhe foi atribuída. A violação desta regra ameaçou muitos problemas. Foi observado de forma mais estrita em São Petersburgo, onde cerca de 2 milhões de garrafas de kvass foram vendidas por dia. Muitos comerciantes kvass podiam ser encontrados em Moscou no verão, em Okhotny Ryad.

A fermentação exigia muita habilidade e experiência, além do equipamento necessário. Para a confecção do kvass, por exemplo, utilizava-se uma cuba especial com fundo duplo. De acordo com os conceitos modernos, a produção de kvass naquela época era livre de resíduos. O espesso restante após o kvass vendido foi usado para fermentar a próxima porção. Quando os matagais se tornaram inadequados para o kvass, eles foram usados como um meio bastante eficaz para limpar itens de cobre, em particular pratos.

Por muito tempo, o "bom" pão kvass competiu com bastante sucesso com as bebidas alcoólicas e, especialmente, com a cerveja. Porém, na segunda metade do século XIX, com o desenvolvimento do capitalismo na Rússia, a arte da cerveja começou a se perder. A Sociedade Russa para a Preservação da Saúde Pública até mesmo aceitou a preparação de uma antiga bebida sob seus auspícios. Em hospitais e enfermarias, eram organizadas produções especiais de "kvass hospitalar", que era um produto alimentar obrigatório para convalescentes. E o grande amante e divulgador do kvass, o grande químico russo DI Mendeleev, em 1892 pediu o renascimento da experiência popular de fazer kvass: "… kvass russo com sua acidez e seu sabor saudável e saudável é necessário agora, quando a arte de preparar kvass caseiro começou a desaparecer."

No final do século 19, nos círculos educados, kvass começou a ser considerada uma bebida reacionária e até mesmo simbolizando em parte as abominações de chumbo da vida russa. As "classes instruídas" encontraram um substituto para o kvass: os homens se refrescavam com cerveja ou refrigerantes, as moças se banqueteavam com limonada. Foi nessa época que Dostoiévski introduziu em circulação as palavras "capim-limão" e "laranjas", que significavam "mostrar extrema delicadeza de sentimentos". (A palavra "fermentar" no significado de "ficar bêbado" apareceu um pouco mais tarde.)

Você sabia que a expressão "uma mistura de francês com Nizhny Novgorod" está diretamente relacionada a kvass, e de forma alguma a francês e russo? E essa mistura (champanhe francês com kvass russo) foi inventada por hussardos russos.

A magia do kvass

Por outro lado, kvass era a bebida de todos os dias na Rússia pré-revolucionária. Kvass estava bêbado durante o trabalho, antes e depois do trabalho. Por outro lado, várias crenças e presságios sempre estiveram associados ao kvass na Rússia. Kvass figurou em muitos rituais folclóricos e até mesmo em rituais mágicos. O que sugere que sempre houve uma atitude especial em relação ao kvass na Rússia.

Kvass foi preparado em feriados memoriais, para um casamento, o nascimento de uma criança. Em Polesie on Radunitsa, kvass como parte de outros alimentos era levado para os túmulos de entes queridos. Na região de Smolensk, no quadragésimo dia após a morte, eles fermentavam kvass ou mash e se preparavam para a “liberação” da alma para o “outro mundo”.

Nos russos, na véspera do casamento, no ritual de lavar a noiva no banho, as meninas despejavam no fogão kvass com lúpulo, e o restante bebiam. Depois do casamento, os pais do noivo cumprimentaram os jovens com pão e kvass (o sal apareceu na cerimônia bem depois).

Os eslavos associavam kvass à magia da fertilidade. Na província de Smolensk, no primeiro dia do casamento, antes mesmo do casamento, os noivos primeiro despejaram kvass de um balde colocado no meio da sala em outro. Em seguida, o amigo, segurando os jovens pelas mãos, circulou-os três vezes em torno dos baldes de kvass e os colocou à mesa.

Pão kvass também tinha o mesmo valor que um talismã. Na Rússia, eles acreditavam que um incêndio causado por um raio só poderia ser extinto com leite ou kvass, mas de forma alguma com água. E para que o fogo de tal fogo não se propagasse mais, um arco de uma gangue kvass foi atirado para a chama.

Como remédio mágico e curativo, usava-se kvass com sal ou bases de kvass deixadas após o preparo da bebida. No parto difícil, a mulher em trabalho de parto recebia um gole de leite fermentado ou malte. A vaca que estava parindo também recebia terra kvass, cevada ou malte de cevada, para que a placenta fosse embora mais cedo.

Na Bielo-Rússia, um pouco de kvass era colocado na boca de um recém-nascido antes do primeiro banho, para que ele não tivesse medo de um resfriado. Com a aplicação de bases de kvass salgadas, tratavam a doença dos dedos, popularmente chamada de "comedor de unhas".

Na Ucrânia, o sal umedecido com kvass espesso e queimado no forno em brasas em uma quinta-feira limpa foi considerado especialmente eficaz contra doenças causadas pelo mau-olhado.

Na Sibéria, para que houvesse mais nata no leite, o pote de leite era lavado com Kvass azedo e sal e levado ao forno.

Existem também proibições conhecidas sobre a preparação de kvass. No distrito de Kupyansk, na província de Kharkov, eles acreditavam que depois da Páscoa, sereias emergem da água e, tendo aparecido nas casas, se banham no pão kvass, se for feito na quinta-feira. No distrito de Oboyansk, na mesma província da Rússia czarista, o kvass não foi feito na segunda-feira, para que o diabo não resgatasse seus filhos nele. No kvass, no leite e em outras bebidas, segundo as crenças dos ucranianos, banham-se os demônios, que não podem mais se banhar na água consagrada pelo salvador …

Nós mesmos preparamos kvass

Fazer um bom pão kvass em casa não é fácil. A principal dificuldade talvez seja a falta de malte no mercado. E quem quiser experimentar o verdadeiro kvass russo (que não é nada parecido com o vendido na loja) terá que preparar o malte por conta própria (ver malte Kvass).

Mas você pode passar sem malte e fazer kvass com migalhas de pão.

Aqui está a receita mais simples:

Pegue um balde padrão de oito litros, um pão preto (melhor centeio), fermento (60 gramas fresco ou quatro colheres de chá secas) e meio copo de açúcar. Você pode, é claro, usar uma jarra de vidro de três litros em vez de um balde (reduzindo as proporções). Mas, neste caso, o kvass acabará sendo muito menor.

O pão deve estar velho, ou pelo menos velho. Corte e frite os pedaços em fogo alto no forno. O pão deve ser torrado, bem torrado, mas em hipótese alguma deve queimar.

Em seguida, um pouco de água boa não canalizada é despejada no balde ("Aqua Minerale" é bastante adequado), apenas não gaseificada, aquecida, mas não fervida. Colocamos tudo acima em um balde - biscoitos fritos, fermento e açúcar. Misturamos tudo. Cobrimos tudo com uma tampa. Deixe aquecer por dois dias. O que acontece já é kvass. Em seguida, deve ser filtrado com gaze e colocado em garrafas, que são armazenadas na geladeira. Tudo.

A produção doméstica de kvass é economicamente rentável, tanto do ponto de vista do orçamento familiar (se utiliza pão-de-sol), quanto do ponto de vista da economia do estado. Calcula-se que, se cada família de quatro pessoas jogar fora 100 gramas de pão todos os dias, isso representará mais de 36 quilos por ano. Para todo o país, tais perdas exigirão a construção adicional de 100 elevadores com capacidade de 20 mil toneladas de grãos cada; construir 57 moinhos; construir 130 fábricas de panificação com capacidade de 50 toneladas por dia. Essa é a aritmética.

Receitas kvass

Velha (com menta e passas), russa (com centeio e malte de cevada moído), norte (com farinha de centeio, musgo islandês e folhas de groselha preta); Ucraniano (de malte de centeio moído seco, migalhas de pão branco, morangos, canela e hortelã); diariamente, branco, vermelho, cereja, cranberry, groselha, maçã, pêra, mel, lingonberry, viburnum - é simplesmente impossível listar todos os nomes de kvass !!!

Além disso, nas aldeias e cidades russas, cada anfitriã também tinha sua própria família ou, mais corretamente, uma receita personalizada de kvass. Eles eram chamados assim: "malanyin kvass", "daryin kvass", etc.

Por que você não continua essa tradição folclórica e cria sua própria receita de kvass? Por que não? Mas primeiro, recomendamos que você estude, por assim dizer, a experiência de seus ancestrais. Familiarize-se com as receitas básicas para fazer kvass.

Para fazer isso, vamos passar da teoria à prática, em outras palavras, a uma descrição de alguns dos kvass de pão mais populares em diferentes momentos.

Kvass russo

1 kg de malte de centeio moído, 300 g de malte de cevada moído, 600 g de farinha de centeio, 130 g de tostas de centeio, 80 g de pão de centeio velho, 1 kg de melaço, 30 g de hortelã.

Misture a massa sem grumos de malte e farinha com 3 litros de água quente e, cobrindo os pratos com um pano limpo, deixe fermentar por uma hora (para sacarificação).

Transfira a massa envelhecida para um refratário (ferro fundido), cubra com uma tampa e leve ao forno quente (forno) para a evaporação. Misture bem a massa evaporada, raspe as paredes dos pratos e encha com água a ferver.

Depois de um dia, coloque a massa em uma cuba de infusão, despeje 16 litros de água quente sobre ela, acrescente as bolachas e o pão. Misture bem o purê resultante e deixe por 6 a 10 horas para infusão e clarificação. Quando o sedimento espesso assentar e o mosto começar a fermentar, drene-o cuidadosamente para um barril limpo lavado e fervido.

Despeje 15 litros de água quente no restante da espessura. Após 2-3 horas, escorra o mosto para um barril, misture com a infusão de hortelã e deixe fermentar por um dia. Em seguida, transfira o barril para a geleira.

Quando a fermentação for menos intensa, adicionar melaço ao kvass (1 kg por 30 l de kvass), selar o barril com uma manga de madeira.

Após 3-4 dias, o kvass está pronto para uso.

O Kvass é armazenado em uma adega fria (geleira) por vários meses, e suas propriedades dificilmente se deterioram com isso. O kvass engarrafado pode ser guardado na adega ou no frigorífico.

Kvass do norte

31/5 kg de farinha de centeio simples, 16 kg de farinha de musgo islandês.

Sove a farinha de centeio e a farinha de musgo islandês com água quente até formar uma massa dura para assar o pão. Esfrie o pão, quebre-o em pedaços, que se dobram para uma cuba de infusão, despeje 25 litros de água a ferver e, tapado com um pano limpo, deixe repousar 4-6 dias. O kvass clarificado infundido deve ser cuidadosamente drenado para um prato limpo, colocado em garrafas, rolhado e transferido para uma geleira ou refrigerador para armazenamento. Armazene as garrafas em posição reclinada.

É claro que nem todos podem preparar musgo islandês, embora os nortistas que vivem no campo possam fazê-lo. Na ausência de farinha de musgo islandês, kvass pode ser feito de pão de centeio. Para isso, 5 kg de pão, 30 g de folhas de groselha e 600 g de açúcar granulado devem ser diluídos em 9 litros de água fervente, cobrir a mistura com um pano e deixar em local aquecido por 3-4 horas. Despeje cuidadosamente o mosto resfriado em um barril limpo, despeje o fermento inicial e coloque em um local frio por 2-3 dias.

Após a acidificação, escorra o kvass, ferva por vários minutos, retirando periodicamente a espuma, e filtre quente por várias camadas de gaze.

Despeje kvass resfriado em garrafas, rolha-as com rolhas com arame e coloque na geleira ou na geladeira.

Após 7 dias, o kvass está pronto.

O fermento fermentado é preparado da seguinte maneira: mosto kvass quente ou kvass é misturado com farinha de trigo para fazer uma massa fina. Um pouco de fermento de padeiro seco, diluído em água morna, é colocado na massa. Depois de mexer a massa com o fermento, deixe crescer e deite no mosto para fermentar.

Russo velho kvass

Para 4 litros de água - 1 xícara de farinha de centeio, 7 xícaras de farinha de trigo, 1 xícara de malte de cevada, 1 xícara de malte de centeio, 1 cm. colher de fermento líquido, 1 punhado de hortelã fresca.

Misture a cevada e o malte de centeio, o trigo e a farinha de centeio. Despeje água fervente para que a farinha fique úmida, deixe repousar 1 hora, dilua com água quente, deixe esfriar. Junte o fermento líquido, a hortelã verde fresca e coloque sob um guardanapo até que a espuma apareça. Escorra o líquido decantado, acrescente mais hortelã, coloque na geladeira ou no gelo. Após 3-4 dias, o kvass está pronto.

Berry kvass

Cranberry kvass

1 kg de cranberries, 4 l de água, 400 g de açúcar, 25 g de fermento.

Os cranberries são separados, lavados e esfregados com um pilão de madeira por uma peneira. Os extratos são derramados com água e fervidos por 15-20 minutos, resfriados e filtrados, o açúcar é adicionado e fervido novamente. O suco de cranberry é misturado com o xarope, o fermento diluído em água morna é adicionado, mexido e engarrafado. Após 3 dias, o kvass está pronto.

Kvass de morango com mel

Para 500 g de frutas vermelhas, tome 1,5 litros de água, 8 colheres de chá de açúcar, 2 g de ácido cítrico, 2 colheres de sopa. colheres de mel.

Morangos maduros (morangos) são colocados em uma tigela de esmalte, despejados com água, aquecidos até ferver, em seguida, retirados do fogo e mantidos por 10 minutos. Em seguida, o caldo é filtrado e adicionado mel, açúcar, ácido cítrico, mexido, filtrado novamente e despejado em frascos de vidro resistente. 3-5 passas são colocadas em cada um. As garrafas são enchidas 7-10 cm abaixo da rolha (gargalo). Tampado e colocado em local fresco por 7 a 10 dias.

Kvass de frutas

Em casa, você pode cozinhar kvass sem frutas.

Kvass de maçã

1 kg de maçãs Antonov, meio copo de açúcar, um copo de mel, 30 gramas de fermento, uma colher de chá de canela, 4 litros de água.

Corte as maçãs em pedaços, coloque-as numa panela, cubra com água para que só cubra as maçãs e cozinhe até que estejam bem macias. Depois de retirar a panela do fogo, despeje água fervente nela e deixe as maçãs em infusão por duas a três horas. Em seguida, coe, acrescente açúcar, mel, fermento, canela e, cobrindo bem, deixe em local aquecido por dois dias. Em seguida, coar novamente, engarrafar e colocar no frio.

Limão kvass

As raspas de cinco limões devem ser colocadas em dez garrafas de água fervente. Quando a água esfriar, coloque o fermento (vinte gramas), acrescente uma xícara e meia de açúcar, coe e acrescente o suco de cinco limões. Despeje em garrafas, feche bem e deixe em uma sala quente até que a espuma apareça na superfície. Em seguida, leve para o frio.

Kvass de sucos

Adicione 1 litro de qualquer suco de fruta e 1 kg de açúcar a 10 litros de água fervente. Quando a água esfriar o suficiente, despeje o fermento por cima. Em seguida, coloque o kvass em um local quente para fermentação. Após o início da fermentação ativa, despeje o kvass em garrafas e feche bem. Após 2-3 dias, o kvass estará pronto para uso.