O conto de como comer um peixe e não descascar o cu

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 16:14

A história de como comer um peixe e não descascar o cuzinho.

Ou como nossos ancestrais colhiam peixes sem usar receitas e em qualquer quantidade.

Vamos começar com a história.

O peixe é um alimento russo genético. Quais são apenas as descrições das tabelas de peixes recomendadas para jejum no antigo livro "Domostroy":

Então, qual é o ponto desta questão é o salão do povo russo. Agora, nenhum oligarca se vangloria de tamanha abundância de peixes em sua mesa, que 500 anos atrás um camponês ou artesão próspero comum poderia comprar.

Você vai dizer - tudo mudou! Veneno nas lojas! O peixe é criado com antibióticos! … Isso mesmo. Mas então os camponeses não foram às lojas. O que o impede de fazer o mesmo? Pergunte - onde comprar? Sim, no mesmo lugar de 500 anos atrás - na casa dos pescadores.

Como então, e agora, você não pode comprar um peixinho de pescadores e atacadistas. Anteriormente, o preço era definido por carrinhos. Comprei um carrinho de peixe fresco e comi. Agora está tudo igual. Você passa por todas as lojas. Não preste atenção a lojas online que oferecem pequeno atacado. Não vá aos mercados, sejam varejistas ou pequenos atacadistas. Em todos os lugares, você definitivamente pegará veneno de lago ou peixe, que pelo menos uma vez já foi retirado do congelamento de choque.

Muitas pessoas acreditam congelamento de choquede forma moderna, preservando alimentos. Mas não é esse o caso. Este método foi inventado, há relativamente pouco tempo, pelo naturalista Clarence Bersday. Ele estava fazendo uma pesquisa sobre o papel do frio extremo, observando os pescadores. Eles prepararam o peixe de uma maneira especial, congelando-o quase instantaneamente a -40 ° C. Após o descongelamento, o produto apresentava características de pescado fresco. Aliás, a Internet está cheia de receitas do "avô", onde o autor diz que peixes recém-pescados, antes de serem defumados ou salgados, devem ser firmemente congelados e descongelados uma vez em temperatura ambiente. Este é um vestígio das próprias tradições quando toda a captura ia para o glaciar à noite e de manhã para a colheita. A geleira é uma adega escavada com um sótão isolado. No inverno, é preenchido até a borda com tijolos de gelo, serrados em um rio ou lago. Com o uso adequado, parte do gelo não derrete até o próximo inverno.

Os verdadeiros grossistas, que têm navios próprios ou compram o pescado directamente no mar, vendem embalagens de 20 a 50 kg. Isso é muito menos do que os vagões que eram comercializados há 500 anos. Encontrar esse atacadista é um pouco mais difícil, é preciso sacudir revendedores, barracas, diretores de lojas ou restaurantes. Sempre há conhecidos de conhecidos que ajudarão nisso.

O melhor que existe agora é o salmão do Pacífico - Coho … Há relativamente muitos dele e ele está sempre selvagem. Mas isso não é motivo para desistir de outras variedades. É tudo uma questão de confiar no atacadista. O sinal principal é simples, se o fornecedor concorda em vender uma embalagem com menos de 20kg, então muito provavelmente é um revendedor.

Onde obter e o que obter agora está claro. Resta comprar e comer … Mas … você não pode comer 20-50 kg e não pode enfiá-lo em nenhuma sala de refrigeração. Então, cortamos um peixe congelado ao meio (mais precisamente, vimos) e colocamos no freezer, caso, de acordo com o humor, serramos um pedaço, descongelemos e grelhemos. Nós descongelamos o resto e … Continue lendo!

Nós limpamos

Nós rasgamos todas as suas barrigas e intestinos. Só recolhemos caviar dos miúdos, tudo o mais, junto com as barbatanas, é um imposto para o gato (pode não começar a cobiçar um peixe inteiro).

Com caviar 2 opções. Ou misturamos com uma quantidade excessiva de sal, e depois de alguns dias vamos mergulhar em várias águas até a salinidade desejada. Ou apenas frite com cebola (se não houver muita). Cortamos as cabeças e no congelador - preparamos a sopa de peixe (as guelras podem cheirar a lama, então é melhor cortar e dar ao gato). Você também pode preparar barriga cortada para sopa de peixe. Há pouca carne, apenas gordura e ossos - perfeito na orelha. Mas deixá-los na carcaça também não é pecado, e a carcaça fica mais bonita com eles.

As escamas (se houver) são convenientemente descascadas com um ralador de ferro comum para purê de vegetais, com pequenos furos dentados. Afinal, enxágue as carcaças com água fria por fora e por dentro.

Agora seria bom cortá-los. Você pode, é claro, limitar-se a espetos - espaçadores na barriga, mas há uma chance de que cem peixes tenham tempo de estragar até serem salgados em toda a profundidade (embora isso nunca tenha acontecido comigo). Com entalhes, muitas opções para diferentes gostos. Você pode cortar a pele nas laterais do peixe a cada 2-3 cm, a uma profundidade de 2-3 mm (boa para assar). Pode ser cortado ao meio ao longo do cume. Você também pode cortar o chão quase até o fim e desdobrá-los como um livro, prendendo-os com um espeto. Você também pode cortar as metades do peixe na crista do lado da carne até a pele após 3-4 cm., Dividindo em porções. Tudo em suas mãos.

Em primeiro lugar, é preciso saborear o peixe fresco, para não o apanhar com os olhos de um urso faminto. Aqui estão alguns métodos expressos dos velhos tempos. Corte o peixe cru em fatias finas em um sanduíche, sal em 2 lados a gosto e deixe de molho por 2 horas na geladeira sob o filme. Comemos na hora, pois é muito gostoso, mas não pode ser guardado. Enquanto as fatias estão salgando, cubra uma carcaça com mostarda, mel e sal, embrulhe em papel alumínio e por meia hora no forno a 180g. Você pode enfiar o que quiser na barriga, cebola, folhas verdes, alho … Antes, eles assavam com barro e carvão. Aliás, tudo o que você coze em tiras, peixes, aves, cordeiro, porco, a combinação de mel, mostarda e sal é o revestimento tradicional ideal para tudo. Mas você pode adicionar suas ervas favoritas a gosto. Bem, se você assar peixes em papel alumínio em brasas fumegantes, todos começarão a considerá-lo o rei da culinária.

Faça um lanche - vamos continuar

Regra 1 - não congele descongelado! E se congelado, agora é um peixe comum com o sabor moderno usual. Esfrie orelhas ou costeletas dele. E isso é tudo, não estrague a sua impressão desta comida maravilhosa.

Colocar bem os restantes peixes, lavados e limpos, num cocho, bacia ou barril, polvilhando com sal. Agora, uma pergunta para os conhecedores - quanto sal derramar? Quantos gramas por quilograma? Gosto? Encontrar conselhos na internet? Tudo errado.

Sal em russo

Debaixo do peixe, no peixe, entre as camadas de peixe, deve haver pelo menos sal suficiente. Você literalmente embrulha em casacos de pele salgada de centímetros de comprimento e adiciona um pouco mais. Sem especiarias, sem vinagre, sem alho ou limão. Apenas peixe e sal. Muito sal. Que o sal não poderia ser absorvido por completo, mas apenas parte dele. Existe apenas uma suposição. Antes de salgar, você pode cobrir levemente o peixe com mel líquido. Isso ajudará sua fermentação futura a seguir o cenário do ácido lático. Se o seu mel for espesso, derreta um pouco em banho-maria e deixe esfriar. Mas você pode pular o mel.

Aliás, até o peixe estar salgado, pode assar direto no forno ou no forno. Também uma velha receita muito saborosa.

Deixamos peixes salgados sob leve pressão por um dia. Ou seja, a tampa entra no interior do contêiner e fica apoiada em um pequeno paralelepípedo. Exatamente um dia depois, o peixe está pronto para comer. É, claro, terrivelmente salgado e sem gosto, mas agora, em qualquer estágio, pode ser degustado e cozido ao gosto, sem receitas. Além disso, existem vários cenários de preparação, nós os descreveremos com mais detalhes.

Se você planeja guardar o peixe por muito tempo ou marinar com temperos, misture o peixe com o sal que ficou no barril, a água que foi embora e depois, sob leve opressão por um dia. Não adicionamos ou subtraímos nada. É melhor manter o peixe no frio, mas não no frio. A tampa para a opressão não deve conter cola (ou seja, madeira compensada, aglomerado e papelão não são adequados). Você pode colocar gaze entre a opressão e os peixes. A opressão deve ser muito leve, para não esmagar os peixes. O peso da própria tampa costuma ser suficiente. Se, ao mexer (muito bem), não sobrar sal no peixe, você pode adicionar um pouco. O sal iodado está sob uma proibição terrível. Apenas grosso, pedra, sem aditivos como antiaglomerante e antiaderente. Se o peixe ficou bem embrulhado no sal, então você não pode mexer e nem tocar nele. Portanto, é salgado por um total de 4 dias. Você também pode deixar no sal por muito tempo. O sal o preserva e preserva. É aconselhável no frio e para que o líquido não evapore (o peixe sai do sal com água), ou seja, feche mais bem e às vezes acrescente água limpa, mas certifique-se de que o sal não se dissolva completamente. Agora começa a aparecer sal caseiro natural, que os entusiastas colhem usando métodos antiquados e oferecem excedentes em anúncios na Internet.

Além disso, após um, quatro ou mais dias de salga, existem 2 opções de desenvolvimento. A primeira é pendurar imediatamente o peixe para secar. Amarro com barbante de linho e penduro no beiral das cortinas da cozinha. O peixe é seco por 2 semanas até ficar cheio de farelo de pão (no verão você pode colocar sacos de gaze para proteger das moscas). Então ele martela ou reza até virar pó (com a pele). Esta é a receita russa esquecida mais útil. Agora, se você quiser transformar sopa de vegetais em sopa de peixe, é só usar esse pó em vez de sal. O sabor não se compara a nada, mas ao cheiro … Em geral, cozinhe alguns peixes assim - não se arrependerá.

Eles também penduram peixes em anzóis, mas eu sempre uso barbante para qualquer preparação.

O resto do peixe precisa de salmoura. Diga-me honestamente, você nunca se importou que agora tudo ZA-salgado em RAS-sal, e não em ZA-sol? Se você ficou surpreso, está absolutamente certo. Agora é impossível encontrar a definição correta da palavra russa RASOL. Portanto, vou formulá-lo sozinho.

Salmoura - FRESCO !!! Água ou decocção sem fermento de especiarias, que é derramada em um produto salgado para salgá-lo. Pode estar frio e quente. Acontece fluindo e não fluindo. Existem simples, duplos, triplos, etc. Tudo dependendo do produto.

É assim que tudo era salgado na Rússia. E Ogurtsi, peixe, carne e caviar. Salgados e depois salgados. E foi nessa salmoura que aqueles lendários picles russos foram cozidos (que é o que eu desejo para você).

Sal a gosto

Primeiro, uma hora em água corrente lentamente. Colocamos o nosso cocho no banho, pressionamos levemente o peixe com uma tampa para que ele não saia flutuando e abrimos o jato d'água (de preferência através de uma mangueira até o fundo do cocho). Se salgado por um dia, geralmente isso é o suficiente. Mas devemos lembrar - nós cozinhamos, em princípio, sem receita e apenas tentamos resolver.

Se salgado por vários dias, você também pode precisar de uma salmoura estagnada, ou mesmo o dobro ou o triplo de uma hora a cada mudança de água. Se quiser marinar com seus temperos exclusivos, coloque um caldo gelado em vez da última salmoura. Lavrushka, verduras e pimenta preta são suficientes, mas você pode colocar quaisquer especiarias, sementes de mostarda e coentro, e até raiz-forte ralada ou suas folhas. Em vez de salmoura de água dupla, você pode despejar salmoura com especiarias, mas não por uma hora, mas por 4-6 horas. Tentamos resolver tudo provar, não prescrição.

Agora não temos opções - todo o peixe salgado penduramos para secar por um dia … Vamos chamá-lo um pouco secagemdescrito acima ao cozinhar molho de sopa. Pelo amor de Deus, não se esqueça de cozinhar o pickles em salmoura - você não vai se arrepender (se não salgar demais).

E então, parabéns! Você está pronto para pescar com pouco sal. Bom apetite

Aqui há mais opções de culinária. O primeiro é "BALYK" … É feito apenas de peixes com as faces grossas e o dorso carnudo. Você pode levar para ele APENAS peixes que foram salgados por pelo menos quatro a seis dias e que estão tão bem salgados quanto. O método é simples - vamos deixar secar por mais 3-4 dias (a gosto). Talvez esta seja a forma mais deliciosa de cozinhar. Mas o balyk é comido tão rapidamente e é tão difícil se separar da peça iniciada que termina muito rapidamente.

A próxima opção é seca

O mesmo balyk é deixado pendurado até que seque completamente (duas semanas no total). Excelente preparação para a viagem - peso mínimo e calorias máximas.

Agora vamos voltar ao peixe seco por um dia e fumá-lo. Claro, você pode colocá-lo na orelha e em costeletas e fritar e girar sushi ou comê-lo com pão. Muito saboroso com queijo e panquecas, principalmente se fizer um bolo panqueca-peixe-queijo. Mas a fantasia é suficiente para isso sem meu conselho.

E assim, fumar

Fumar quente o mais simples e rápido. Existem vários fumódromos caseiros e todos estão dispostos de acordo com o mesmo princípio. Uma panela de fundo grosso é colocada no fogão a gás, lascas ou serragem para defumar são despejadas no fundo, uma tela é colocada sobre eles - uma chapa de aço que não permite que o calor do fundo leve o produto diretamente sob a tampa. Acima da grelha ou de um cabide para produtos, acima está uma tampa apertada com uma vedação de água ao longo da borda e um tubo de ramificação para uma mangueira para o exaustor. Na rua, basta acender as brasas ou espalhar um braseiro compacto, cobri-lo com lascas de madeira ou galhos verdes (amieiro, por exemplo). Cubra tudo com um barril vertical sem os dois dentes. Pendure o peixe no andar de cima e cubra o barril com uma tampa grande e solta. Com a experiência, você aprenderá a fazer um fumeiro a partir de qualquer contêiner, monitorando a temperatura e a fumaça. Fume o peixe com um método quente por 40 minutos. Durante esse tempo, ele é cozido e não pode ser fumado por mais tempo.

A segunda opção é mais clássica para a Rússia - fumar frio

Esta é uma preservação mais confiável e preservação das propriedades do produto. O fumeiro parece o mesmo, apenas uma pequena fonte de fumaça interna (cobra) é colocada nele e nenhum aquecimento externo entra.

Ou lascas ou galhos queimam separadamente e a fumaça entra no armário de fumaça por uma chaminé de resfriamento. Este é o método mais tradicional. A temperatura no armário deve permanecer à temperatura ambiente e o peixe deve ser defumado por no mínimo 24 horas ininterruptas. Em seguida, ela deve deitar no frio por um dia e ficar uniformemente saturada de produtos defumados. Você pode fumar um peixe salgado por apenas um dia e salgado por uma hora com salmoura em uma banheira ou riacho, mas sempre seco por um dia.