A culinária medieval e sua influência na culinária moderna

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 16:14

Muitas das coisas que comemos o tempo todo apareceram e se tornaram moda na Idade Média - por exemplo, massas e doces. Então, eles descobriram o que é melhor comer com ele.

Combinação de tradições antigas e bárbaras

No início da Idade Média, no século 6, não se falava de inovações. A cozinha está em péssimo estado. Só a fome me levou a criar receitas. Por exemplo, na Gália, no final do século, o pão era cozido com sementes de uva e flores de avelã; samambaias secas trituradas, grama do prado e outros aditivos eram adicionados à farinha. Onde o desespero levou as pessoas ao limite, camundongos ou sopa de insetos foram feitos e muitas vezes envenenados. Mas isso é extremo. Mas depois de vários séculos, a situação melhorou, e não apenas os reis, mas também os europeus comuns começaram a procurar uma variedade de gostos.

A dieta na Roma antiga consistia principalmente de cereais (e isso é mingau e pão achatado), legumes, azeite, vinho, vegetais e produtos lácteos (principalmente queijo), a carne era usada com menos frequência. Os gregos comiam de maneira semelhante. Pratos bastante deliciosos também apareceram nas mesas dos nobres. Entre os bárbaros circundantes, por outro lado, o gado, a pesca e a caça (e, portanto, o leite e a carne) eram de extrema importância.

A Europa medieval herdou as culturas alimentares bárbaras (célticas e germânicas) e greco-romanas: a cultura da carne e a cultura do pão. Ambos os produtos tornaram-se indispensáveis no sul e no norte. Esta é a primeira característica da Idade Média que herdamos.

O verdadeiro vício em carne é característico da Idade Média e Alta Idade Média. Por volta do século 13, quando as greves de fome já eram bastante raras, especialmente no sul da Europa, até mesmo o cidadão comum começou a consumir bastante. Segundo Riccobaldo, de Ferrara, na época, os italianos “só comiam carne fresca três vezes por semana; para o almoço cozinhavam carne com vegetais, e para o jantar serviam a mesma carne fria."

Parece que três vezes por semana não é ruim, mas no final do século já era considerado insuficiente, parco. O consumo aumentou gradualmente. De acordo com alguns relatos, no século XV. na Alemanha, os cidadãos de renda média e alta comeram em média 100 kg de carne por ano per capita (para comparação, na Rússia em 2018 - 75,1 kg). A mesma tendência ocorreu na Polônia, Suécia, França, Inglaterra e Holanda, no campo e no sul da Europa comeram menos carne, mas ainda muito mais do que nos tempos modernos, quando o crescimento demográfico e guerras brutais prolongadas provocaram escassez.

Carne, é claro, é enfadonha de comer assim - e aqui o comércio com os países do Oriente ajudou.

Spicy Madness

É o que o historiador Fernand Braudel chamou de inovação culinária dos séculos XIII e posteriores. As especiarias foram se espalhando gradualmente dos séculos 10 a 11 e por volta do século 13. também aparecem os primeiros livros de receitas: o homem medieval desejava não apenas saciedade, mas também prazer. Em Roma, com exceção da pimenta, quase não havia especiarias, as pessoas comuns não se deliciavam com elas.

Agora, na Itália, Alemanha, Inglaterra, Catalunha e França, gengibre, canela, noz-moscada, açafrão, cravo e outras especiarias estavam em demanda. O historiador M. Montarini chama a opinião generalizada de mito de que especiarias eram usadas para mascarar o mau cheiro de carne estragada ou para preservá-la. Os cozinheiros dos ricos, para quem ninguém colocava carne podre na mesa, também polvilhavam os alimentos com especiarias em abundância, de modo que os temperos são exclusivamente uma forma de tornar um prato de carne mais saboroso.

Além disso, não era a carne propriamente dita que vinha para as cidades, mas o gado vivo, que era abatido a pedido do cliente - não dava tempo para os produtos se deteriorarem. Pequenos doces também eram feitos de especiarias; acreditava-se que contribuíam para uma melhor digestão dos alimentos. Eles até comiam antes de ir para a cama. Gente pobre, que custa muito dinheiro em temperos, os mistura com ervas comuns, mas com o mesmo propósito: temperar os ingredientes.

Acreditava-se que os doces de especiarias ajudavam a digestão na Idade Média.

Tortas

As tortas e tortas na Idade Média se espalharam entre as pessoas - por toda a Europa. Na Antiguidade, eles não eram cozidos (exceto que na festa imperial romana eles podiam rechear uma enorme torta com pássaros vivos - mas este é um elemento do show, não comida). Os chefs alcançaram grande habilidade e engenhosidade nisso, as formas e recheios podiam satisfazer todos os gostos - peixe, carne, vegetais, queijo, com ovos e ervas, folhado, com uma mistura de recheios …

Nas cidades onde funcionavam várias padarias e lanchonetes, as tortas se tornaram um alimento cotidiano, fácil de transportar e consumir fora de casa. A lasanha inventada na mesma época na Itália também pode ser chamada de uma espécie de torta - na verdade, é uma torta sem guarnições de massa.

Massa

A rigor, a massa não foi uma invenção medieval - tanto na China quanto no Mediterrâneo, o macarrão apareceu na antiguidade. Mas eles começaram a secar na Idade Média (de acordo com uma versão, os árabes, de acordo com a outra - os italianos). O produto leve tem uma longa vida útil e pode facilmente servir como reserva de comida durante as viagens, sendo adequado para o comércio.

Já no século 12, indústrias bastante grandes surgiram na Itália. Durante alguns séculos, centros de produção de massas surgiram na Sicília, Ligúria, Apúlia e outras regiões, então, no século 14, e em outros países - França, Inglaterra, Norte da Europa. Em seguida, os chefs já estavam preparando macarrão (macarrão curto), macarrão longo, plano (para lasanha) e recheado (ravióli).

Açúcar

O açúcar, que era considerado uma "especiaria árabe", surgiu na cozinha já no final da Idade Média, dos séculos XIV a XV. No início, era considerado mais um remédio e só podia ser comprado no farmacêutico, mas depois entrou na circulação alimentar diária. Os livros de receitas da Itália, Espanha e Inglaterra da época traziam receitas de doces, pratos principais e bebidas com açúcar, por exemplo, rebuçados, frutas cristalizadas, caldos e tortas de açúcar, vinho com especiarias adoçadas (praticamente vinho quente).

Cerveja e destilados

A Antiguidade conhecia o vinho, a cidra e o purê. Na Idade Média, o lúpulo começou a ser adicionado ao purê e recebeu uma cerveja leve e solta, que se tornou muito popular entre os séculos 13 e 14, principalmente em latitudes onde quase não se fazia vinho (na Escandinávia, por exemplo). Quase ao mesmo tempo, os europeus e os espíritos foram inventados.

Os alambiques de destilação surgiram na antiguidade (entre os egípcios, gregos ou romanos - não se sabe ao certo), mas depois eram usados para obter mercúrio e enxofre. No século 12, naturalistas medievais, pela primeira vez, decidiram resfriar a serpentina e destilar o vinho - foi assim que o primeiro álcool vínico foi obtido na Itália. Era chamada de "água inflamável" ou aqua vitae - "água da vida". No século 15, eles começaram a consumi-lo não apenas como um analgésico, mas também simplesmente em tabernas - por prazer.

Não é fácil determinar quem exatamente e quando fez o primeiro conhaque ou vodka. De acordo com o historiador V. Pokhlebkin, eles começaram a destilar a pasta de centeio em vinho para pão (vodka) na Rússia no século XV.

Em 1334 o álcool vínico era destilado na França (daí se fazia conhaque), no final do século XV surgiram o gin e o uísque, em 1520-1522. Os alquimistas alemães primeiro fizeram schnapps - Branntwein ("vinho quente"). E então começaram os experimentos mais sofisticados com matérias-primas e técnicas de destilação, que forneciam a atual variedade alcoólica.

Por tudo isso - graças à Idade Média!