Valeologia: como o calor mata o potencial de nossos alimentos?
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Anonim

Sabe-se que a comida quente não existe na natureza (aparentemente, a presa de um predador tem a temperatura mais alta, ou seja, não mais do que 36 - 38 ° C). Não é por acaso, portanto, no século XVIII. o famoso paleontólogo francês Cuvier observou que durante dezenas de milhares de anos da existência do homem na Terra, seu trato gastrointestinal não sofreu nenhuma alteração e ainda é projetado para digerir alimentos crus, não cozidos no fogo.

De fato, nas relações morfológicas e funcionais do aparelho digestivo humano não existem mecanismos que seriam projetados para comida quente. Além disso, sob a ação deste último, a quebra das proteínas ocorre nas partes do trato digestivo que estão em contato direto com ele (lembre-se que as proteínas se decompõem já a uma temperatura de 46-48 ° C).

Em particular, sob a influência de alimentos quentes, ocorrem alterações na mucosa gástrica (com danos na própria camada mucosa e violação da secreção de suco e produção de enzimas), a ausência de uma camada protetora da mucosa leva à autólise, quando o suco gástrico começa a digerir a parede de seu próprio estômago, formando uma úlcera.

Em alimentos tratados termicamente, sua própria estrutura é amplamente perturbada. As proteínas do produto são destruídas, incluindo parte significativa das vitaminas e enzimas nele contidas. Estes últimos desempenham um papel importante em garantir a chamada autólise, na qual realizam a digestão intracelular dos alimentos consumidos por uma pessoa e, assim, facilitam sua assimilação.

A autólise fornece quase 50% da digestão dos alimentos por suas próprias enzimas, e os sucos digestivos apenas ativam os mecanismos de autólise. A inibição dos mecanismos de autólise faz com que os alimentos não sejam completamente digeridos no trato gastrointestinal, algumas de suas estruturas sejam preservadas, o que dificulta sua assimilação e contamina o organismo. Assim, a assimilação de alimentos termicamente processados pelo corpo custa um preço de energia mais caro e distúrbios metabólicos.

Durante o processamento de alta temperatura, a estrutura dos carboidratos (em particular, os complexos - fibra e amido) é perturbada, as substâncias minerais são eliminadas (durante o cozimento), etc. Naturalmente, as consequências de comer tais alimentos afetam quase todas as partes do trato digestivo (para não mencionar o metabolismo). Assim, a perda das propriedades bactericidas e antiinflamatórias desses alimentos priva-os da capacidade de desinfetar a cavidade oral, criando condições para doenças nos dentes e gengivas.

Os alimentos cozinhados são fáceis de mastigar, o que reduz o fluxo sanguíneo para os dentes. A situação é agravada pelo fato de o cálcio, que está fora dos biocomplexos naturais, ser mal absorvido e, portanto, carente dele. Para neutralizar o excesso de acidez que ocorre na cavidade oral devido ao consumo de alimentos ricos em carboidratos, gorduras e sal de cozinha, o corpo recebe o cálcio necessário lavando-o dos dentes e ossos.

O alimento digerido contém muito poucos biorreguladores (hormônios vegetais, enzimas, vitaminas), o que leva à interrupção dos mecanismos neuroquímicos, devido aos quais uma pessoa tem uma sensação de saciedade - como resultado, um senso de proporção na comida é perdido (a propósito, a mastigação passiva também contribui para isso), o que leva ao consumo excessivo. No intestino, esse alimento provoca a reprodução da microflora patológica, cujos resíduos são tóxicos por natureza e, sendo absorvidos pelo sangue, interrompem o curso dos processos metabólicos.

Além disso, uma diminuição na quantidade de fibra que estimula a motilidade intestinal leva a uma desaceleração na passagem das fezes no intestino grosso, de onde a água é ativamente absorvida, o que leva à constipação, colite, pólipos, câncer e outras doenças deste. parte do trato digestivo.

Sob a influência da alta temperatura, a característica de reação alcalina da maioria dos produtos é interrompida, portanto, o corpo mostra uma mudança no equilíbrio ácido-base para o lado ácido com todas as consequências mencionadas acima. A deficiência de vitaminas, enzimas e outras substâncias biologicamente ativas leva à dificuldade nas funções do fígado e à interrupção de sua atividade, o que, com o enorme papel do fígado em garantir a atividade vital, provoca distúrbios no estado de todo o organismo como um todo.

As glândulas endócrinas também sofrem com o consumo de alimentos expostos a altas temperaturas, pois para a síntese de hormônios requerem complexos naturais altamente ativos que já foram destruídos durante o preparo desses alimentos.

Um dos mecanismos de proteção que previne os possíveis efeitos adversos das substâncias nocivas contidas nos alimentos é a chamada leucocitose alimentar: quando o alimento entra na cavidade oral, os leucócitos concentram-se rapidamente nas paredes intestinais, prontos para suprimir a ação dessas substâncias. Esta reação dura cerca de 1 - 1, 5 horas.

Alimentos cozidos, na maioria das vezes ácidos, aumentam a leucocitose alimentar, enfraquecendo o corpo e diminuindo as propriedades imunológicas do corpo. Ao mesmo tempo, os alimentos vegetais crus, que em primeiro lugar têm, na maioria das vezes, uma reação alcalina ou neutra e, em segundo lugar, eles próprios contêm componentes biologicamente ativos da luta contra patógenos, reduzem a leucocitose alimentar e salvam as defesas do organismo.

Assim, quando exposto a altas temperaturas, o alimento perde seu potencial energético, a parte mais valiosa, o bioplasma, desaparece; a estrutura dos alimentos é destruída, em consequência do que suas proteínas, vitaminas, enzimas não são mais capazes de desempenhar plenamente suas funções

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