A principal bebida russa: quem inventou o kvass?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 16:14

Você nem mesmo pode "" imaginar quantas variedades de kvass você inventou. Doce, azedo, menta, com passas, maçã, pêra, mel, pimenta, raiz-forte, kvass espesso, kvass de soldado … É verdade, eles tinham pelo menos dez séculos para isso.

No início do século 19, eram mais de mil receitas. Kvass - uma bebida fermentada feita de farinha e malte ou pão de centeio - tornou-se, se você quiser, algo como um vínculo nacional e já fez parte da grande política. Mas primeiro as coisas mais importantes.

Quem inventou o kvass?

Não se sabe quando a principal bebida gelada russa apareceu na Rússia. Talvez nem tenham sido os russos que o inventaram. Algo parecido com kvass foi preparado na Grécia Antiga e no Egito Antigo. No século 5 aC. e. Heródoto falava de uma bebida chamada "ziphos": era feita embebendo cascas de pão, a partir da fermentação obtinha-se algo semelhante ao kvass.

Aparentemente, o kvass foi preparado em todos os lugares, mas devido a uma combinação de vários fatores - matéria-prima sempre disponível, além das condições climáticas - ele se enraizou aqui. A primeira menção escrita a ele pertence à crônica de 996: por ordem do Príncipe Vladimir, os cristãos recém-convertidos foram tratados com "comida, mel e kvass". Com o tempo, em outros estados, as bebidas desse tipo evoluíram para alguma coisa (por exemplo, para a cerveja), e o kvass continuou sendo uma "invenção" russa. Mas a "nacionalização" do kvass deu início a toda a diversão.

Quem bebeu kvass e por que tanto?

Literalmente, todos bebiam kvass: camponeses, soldados, médicos, monges, czares. Eles sabiam como cozinhá-lo em cada família de acordo com a receita familiar - daí tantas variações de kvass. O borscht é cozinhado assim: as regras gerais são as mesmas, mas cada um cozinha com suas nuances. Além disso, o campo para experimentos é amplo: a diferença pode consistir tanto nas quantidades e tipos de materiais de partida, quanto nos detalhes da própria tecnologia.

Por exemplo, para preparar o purê (pão ou farinha diluído em água e deixado para fermentar), eles levavam água fria e água quente - e o resultado dependia disso. Ou alteraram o tempo de permanência do purê no forno ou nas cubas. Finalmente, os barris onde o kvass deveria fermentar podem ser aromatizados com açúcar, lúpulo, hortelã, passas, mel, etc.

Na Rússia, o kvass era uma bebida comum, que agora é chá. “O kvass, como o pão, nunca fica entediado”, diz um provérbio russo. Antigamente era considerado um alimento completo, então eles diziam que não bebiam kvass, “comiam”. Em tempos de fome, eles sobreviviam às custas dele, eles o levavam para o campo e para outros trabalhos árduos. Embora estivesse tão líquido como agora, dava uma sensação de plenitude. E também serviu de base para dezenas de pratos diferentes: desde okroshka (na verdade, uma salada recheada com kvass) até a prisão com cebolinha (sopa de crosta de pão).

Desde o século XII, o kvass começou a ser distinguido como uma variante do kvass: uma bebida ácida, de baixo teor alcoólico e altamente intoxicante. O segundo foi chamado de "derretido", isto é, cozido, e não azedado arbitrariamente. Se o kvass não for fervido, a fermentação natural do leite fermentado interrompe a fermentação alcoólica e seu teor não excede 1-2%, mas o kvass "derretido" pode ser comparado em força com o vinho. Portanto, o kvass também era apreciado por sua qualidade de se transformar em álcool.

Uma profissão separada apareceu - fermento. Cada fermentador se especializou em uma determinada variedade e recebeu seu nome (fermento de maçã, fermento de cevada, etc.). Cada um deles trabalhava em sua própria área, e ir além de suas fronteiras para uma área “estrangeira” era repleto de problemas: os kvasniki zelosamente dividiram o território e assim resolveram a questão da alta competição.

Finalmente, há outra versão da popularidade selvagem do kvass. “A razão para isso é simples: faltava água potável. E quanto mais denso é o país habitado, mais agudo se torna esse problema, que já causou epidemias e doenças gástricas massivas no passado. A bebida fermentada (como, por exemplo, kvass ou cidra) era praticamente segura do ponto de vista sanitário”, diz o historiador da culinária russa Pavel Syutkin.

Amuleto antigo e conexão com patriotismo

Mas não apenas a salvação das epidemias foi vista no kvass. Eles gostavam tanto dele que kvass adquiriu propriedades sagradas e místicas e se tornou um talismã. As meninas os despejaram nas prateleiras da casa de banhos durante a cerimônia de lavagem antes do casamento (e o resto teve que beber), e os homens “apagaram” os incêndios causados por raios, pois acreditavam que apenas kvass ou leite poderiam suportar tal “ira de Deus”. De acordo com uma versão, um arco era jogado no fogo de um barril kvass para que o fogo desse tipo de fogo não fosse mais longe. De acordo com outro, eles extinguiram o fogo diretamente com kvass.

No tribunal, kvass também foi acreditado, mas em termos de benefícios fenomenais para a saúde. "Kvass" está relacionado com a palavra russa antiga "azedo" - e o ácido láctico tinha um efeito benéfico no corpo. Kvass era amado pelo comandante Alexandre Suvorov e pelo czar Pedro I - este último bebia todos os dias. Rebaixado a bufões, o príncipe Mikhail Golitsyn foi apelidado de "kvassnik" - ele foi obrigado a levar uma bebida para a imperatriz Anna Ioannovna.

E uma fama absolutamente incrível chegou ao kvass após a guerra com Napoleão em 1812. A nobreza russa começou a demonstrar seu patriotismo … sim, através do kvass. “Por uma questão de urgência, o champanhe foi substituído pelo kvass - era servido em taças de cristal e servido nos bailes”, diz Pavel Syutkin. Com o tempo, apareceram aqueles que decidiram zombar dessa russofilia oficial ostensiva. Assim foi cunhada a expressão “patriotismo fermentado”.

O autor é considerado o príncipe Vyazemsky, crítico literário e amigo íntimo de Alexander Pushkin, que, em Cartas de Paris (1827), partiu do seguinte raciocínio: “Muitas pessoas reconhecem o elogio incondicional a tudo o que é seu ao patriotismo. Turgot chamou esse lacaio de patriotismo de du patriotisme d'antichambre. Poderíamos chamá-lo de patriotismo fermentado."

Bebida "vulgar"

A posição do kvass foi abalada na segunda metade do século XIX, no topo: kvass e sabores azedos semelhantes começaram a deixar o uso aristocrático e foram registrados na dieta dita "vulgar". Embora, como antes, fosse apreciado no meio rural, mercantil, burguês e camponês.

O médico de Catarina II também lembrava disso em 1807: “O mais antigo dos médicos de St. protegê-lo de várias doenças que poderiam se desenvolver nela sob a influência do clima e estilo de vida desmedido em todos os casos”.

Em meados do século, a industrialização começou e o kvass era fabricado com menos frequência, mesmo em casas comuns. Querendo preservar o legado, a Sociedade Russa de Proteção à Saúde Pública apadrinhou a bebida e começou a abrir sua produção em hospitais. O kvass hospitalar por um século inteiro estava incluído na pensão obrigatória do exército, marinha e prisioneiros. Onde estava o regimento, deveria haver uma enfermaria, e onde estava a enfermaria havia também uma geleira com kvass. Se não houvesse kvass suficiente, denunciava-se a alta administração, com a demanda de destinar imediatamente dinheiro para a compra de malte.

Mas a última "fortaleza" de kvass ruiu quando em 1905 nos hospitais e hospitais do regimento foi substituída pelo chá. Isso se deve ao fato de que kvass é muito mais difícil de preparar e armazenar em caminhadas. Desde então, o kvass deixou de ser uma bebida essencial do povo russo e se tornou simplesmente um favorito. Nos tempos soviéticos, eles começaram a despejá-lo na torneira, não em barris de madeira, mas de metal amarelo, que ficavam ao redor da cidade com o início do calor e até o outono.

Na Rússia pós-soviética, começou a venda de garrafas de kvass, agora você pode comprá-lo em todas as lojas. Barricas amarelas tradicionais, aliás, ainda existem hoje. O kvass neles é padronizado e não pode mais se orgulhar de uma variedade de sabores, mas esse kvass "comum" também tem seus fãs.